Skladovací podmínky a lhůty pro cukrářské výrobky

Článek pojednává o podmínkách a trvanlivosti cukrářských výrobků. Účelem tohoto článku je komparativně charakterizovat teplotní a vlhkostní podmínky skladování různých typů cukrářských výrobků upravených v různých regulačních dokumentech a také identifikovat kritéria pro vypršení trvanlivosti jejich určitých klasifikačních podskupin. Bylo zjištěno, že většina cukrářských a moučných cukrářských výrobků, kromě koláčů a pečiva, stejně jako rohlíků, patří do skupiny s mírnými teplotními a vlhkostními podmínkami (teplota -18±3 °C RHH – ne více než 75 % ). Do skupiny chlazeného zboží patří pouze dorty a pečivo s krémy a ovocnými ozdobami. Výsledkem provedené práce je také stanovení kritérií pro omezení trvanlivosti či skladování pro různé podskupiny, druhy a odrůdy cukrářských výrobků.

1. Ryzhakova A.V. Zbožní průzkum a zkoumání cukrářských výrobků: učebnice. M.: IC „Academy“, 2005. – 358 s.

2. Nikolaeva M.A., Rezgo G.Ya. Skladování potravin: učebnice. příspěvek. – M.: INFRA-M, 2019. – s. 188-197.

3. Kartashova L.V., Nikolaeva M.A., Pechnikova E.N. Komoditní hospodářství potravinářských produktů rostlinného původu: učebnice. – M.: Nakladatelství „Obchodní literatura“, 2004. – 816 s.

4. Pravidla obchodu s cukrářskými výrobky. Schváleno nařízením ministerstva obchodu SSSR ze dne 25. června 1974 N 127

5. GOST 6441-2014 Pastilkové cukrářské výrobky. Všeobecné technické podmínky

6. GOST 6442-2014: Marmeláda. Všeobecné technické podmínky

7. GOST 6477-2019 Karamel. Všeobecné technické podmínky

8. GOST 4570-2014 Candy. Všeobecné technické podmínky

9. GOST 6502-2014 Halva. Všeobecné technické podmínky.

10. GOST 31721-2012 Čokoláda. Všeobecné technické podmínky.

11. GOST 24901-2014 Cookies. Všeobecné technické podmínky.

12. GOST 14031-2014 Vafle. Všeobecné technické podmínky.

13. GOST 14621-78 Houbové role. Technické podmínky.

14. GOST 15052-2014 Košíčky. Všeobecné technické podmínky.

15. GOST 15810-2014 Cukrářské výrobky. Výrobky z perníku. Všeobecné technické podmínky.

16. OST 10-060-95 Dorty a pečivo. Technické podmínky.

17. GOST 13799-2016 Zpracované produkty z ovoce, zeleniny a hub. Balení, etiketování, doprava a skladování.

18. Směrnice. Kontrolní metody. Biologické a mikrobiologické faktory. Hygienické a epidemiologické posouzení zdůvodnění data expirace a podmínek skladování potravinářských výrobků. MUK 4.2.1847-04.

19. TR CU 024/2011 „Technické předpisy pro tukové a olejové výrobky.“

Cukrovinky jsou jednou z podskupin cukrářských výrobků, mezi které patří cukrářské a moučné cukrářské výrobky. Zvláštnosti podmínek a doby skladování jsou dány chemickým složením těchto výrobků, které se vyznačují vysokým obsahem sacharidů, mezi nimiž v sladkých výrobcích převládají mono- a disacharidy, zejména sacharóza, a v moučných cukrářských výrobcích škrob. Pouze v některých druzích koláčů a pečiva (šlehaný, nadýchaný typ meringue) převažují ve složení sacharidů cukry.

Další vlastnost chemického složení má pozitivní vliv na trvanlivost cukrářských výrobků – jejich nízká vlhkost a vysoký obsah sušiny.

Dohromady tyto dvě vlastnosti chemického složení určují zvýšenou trvanlivost cukrářských výrobků při mírných kladných teplotách. Spolu s těmito pozitivními faktory konzervace však chemické složení a fyzikální vlastnosti těchto produktů obsahují látky, které na ně mohou mít negativní vliv. V tomto ohledu je nesmírně důležité určit kritéria, která omezují trvanlivost cukrářských výrobků.

Problematika konzervace cukrářských výrobků, podmínky a doby jejich skladování jsou dostatečně podrobně rozebrány v učebnicích Ryzhakova A.V., Nikolaeva M.A., [1–3] a také v aktuálních normách doporučených požadavcích na teplotní a vlhkostní podmínky skladování jsou zavedeny a standardizovány v řadě standardů vypršení platnosti.

Účelem tohoto článku je komparativně charakterizovat teplotní a vlhkostní podmínky skladování různých typů cukrářských výrobků upravených v různých regulačních dokumentech a také identifikovat kritéria pro vypršení trvanlivosti jejich určitých klasifikačních podskupin.

• stanovení charakteristik chemického složení cukrářských výrobků, které ovlivňují jejich trvanlivost;

• identifikaci regulačních dokumentů, které stanoví požadavky na režimy skladování;

• srovnávací analýza teploty a relativní vlhkosti během skladování různých podskupin cukrářských výrobků;

M.A. Nikolaeva, T.S. Tananaeva, Podmínky a doby skladování cukrářských výrobků. Komoditní specialista na potravinářské výrobky. 2020;12.