Some Like It Hot“, aneb Jak pěstovat nejpálivější papriku

Bez feferonek si nelze mexickou kuchyni a pokrmy východoasijských zemí představit. Kořeněné jídlo povzbuzuje chuť k jídlu, způsobuje příval endorfinů a zvedne náladu. Pro příznivce pikantních jídel se běžné druhy feferonek budou zdát příliš mírné, zde jsou potřeba mexické a indické. Podělím se o své zkušenosti s pěstováním tří oblíbených odrůd.

Jak určit pálivost pepře

Látka kapsaicin je zodpovědná za štiplavost plodů pepře. Množství kapsaicinu se u různých druhů feferonek výrazně liší. Na začátku 20. století se americký lékárník Wilbur Scoville pustil do vytvoření systému pro určování pálivosti paprik. Jeho výzkum byl praktický, protože kapsaicin byl součástí různých mastí, tinktur a dalších léků.

Odrůdy velmi pálivé papriky připravené na zimu

K určení štiplavosti se tehdy využívali dobrovolníci. Semena a dužina papriky byly napuštěny alkoholem, který byl nabízen k testování. Vzorky byly postupně ředěny sladkou vodou a opět nabízeny dobrovolníkům k testování, manipulace probíhaly tak dlouho, dokud pálení nepřestalo cítit. Původní roztok, zředěný v poměru 1:1000, byl vzat jako 1000 jednotek.

V současnosti se ke stanovení obsahu kapsaicinu používá metoda chromatografie vyvinutá ruským vědcem Michailem Tsvetem v roce 1903, jeho objev byl nominován na Nobelovu cenu.

Barevné schéma pro určení pálivosti paprik se však nazývá „Scovilleova stupnice“. Pikantní se určuje v jednotkách na Scovilleho stupnici (ESS), kde se papriky berou jako nula.

Odrůdy feferonek na Scovilleho stupnici

Až donedávna obyčejní letní obyvatelé nevěděli nic o Scovilleově stupnici a pěstovali odrůdy feferonky domácího výběru. Oblíbené u zahradníků “Vtipný chlap”, “Beranův roh”, “Pálivý jazyk” et al.

Pepř Horký jazyk

Milovníci koření sledují, jak se na ruském trhu objevují odrůdy zahraničního výběru, jejichž štiplavost je desítky, stovky a tisícekrát vyšší než obvykle. Běžné odrůdy feferonek nedosahují z hlediska pálivosti ani tisíc jednotek, proto se na Scovilleho stupnici nezobrazují.

V současné době je nabídka dostupných odrůd super feferonek poměrně široká. Mezi nimi jsou známí „Mexičané“: “Habanero” и “Jalapeño”, stejně jako mega-žhavé novinky přivezené do Ruska poměrně nedávno.

• střední pikantnost:

Jalapeno (2,5–8 tisíc EUR),

Ohnivý dech (1,5–11 tisíc EUR),

Kulky Capone F1 (1,5–20 tisíc EUR),

Haruba F1 (1,8–16 tisíc EUR),

Téma (2,4–17,6 tisíc EUR),

Ohnivá koule (15–30 tisíc UAH)

žraločí zub (15–30 tisíc EUR),

Clyde F1 (30–50 tisíc EUR),

cayenne (30–50 tisíc EUR),

Teplé srdce (50-60 tisíc UAH);

Habanero (200-350 tisíc UAH);

• extrémní pikantnost:

Naga Jolokia Tezpur (850 tisíc – 1 milion EHS),

Bhut Jolokia (1 milion EHS),

Naga Moric (1,5–3 miliony EHS),

Trinidad Scorpio Moruga (1,2-2 miliony EHS).

Chcete-li si představit úroveň pikantnosti uvedených odrůd, můžete je porovnat s omáčkou Tabasco, která se připravuje z odrůdy “Jalapeño”. Pálivost omáčky se odhaduje na 2,5-5 tis.

Odrůdy mega pálivé papriky jsou ceněny nejen pro svou spalující chuť, ale také pro neobvyklé ovocné nebo čokoládové tóny v dochuti, které jsou odrůdám vlastní. “Habanero”, “Naga Morich”, “Trinidad Scorpio Moruga”. Odrůda “Jalapeño” Má jasnou, rozpoznatelnou chuť, která promění adjiku v kulinářské mistrovské dílo.

Plody feferonky díky vysokému obsahu vitamínu C dodávají pokrmům příjemnou kyselost.

Vlastnosti pěstování feferonek

Na bázi papriky roční (Capsicum annuum) jsou vyšlechtěny všechny odrůdy sladké papriky a většina pálivých odrůd domácího výběru. K tomuto druhu patří i mexická odrůda. “Jalapeño”.

Vysoce a extrémně štiplavé odrůdy pocházejí z jiných divokých druhů. Tak, “Habanero” – jedná se o čínský pepř (Capsicum chinense), “Cayenne” — pepř keřový (Capsicum frutescens). Existují další zástupci této čeledi: paprika bobulová (Capsicum baccatum) a paprika pubescentní (Capsicum pubescens).

Proč musí zahradník rozumět takovým jemnostem? Faktem je, že zástupci stejného druhu se mezi sebou snadno křížově opylují. To se navíc netýká jen jejich potomků, tzn. mění vlastnosti semenného materiálu, ale objevuje se již v aktuálním roce.

Pokud vedle sebe vysadíte pálivé a sladké odrůdy, plody papriky se zkazí. Vlivem kapsaicinu se u nich rozvine hořkost. Přebytek kapsaicinu ovlivňuje i tvar plodů, více se prodlužují a zmenšuje se tloušťka stěny. Aby se zabránilo křížovému opylení, je třeba sazenice sladké a pálivé papriky zasadit do maximální vzdálenosti, kterou lze v oblasti dacha vytvořit.

Podle osobní zkušenosti autora se vzdálenost 15 m mezi výsadbami ukázala jako nedostatečná, paprika byla výrazně hořká. Pokud není možné rozložit výsadbu desítky metrů do různých koutů místa, je lepší udržovat feferonky pod spolehlivým krytem z hustého spunbondu nebo polykarbonátu.

Při pěstování horkých odrůd, které patří k jiným druhům (C. chinense, C. frutescens atd.) se nemusíte bát křížení s jednoletým druhem (C. annuum), to znamená, že můžete bez obav vysadit sladké papriky a super pikantní “Habanero”. Takové sousedství neublíží žádné z kultur.

Pěstování

Podmínky vysazování

Semena feferonky obsahují kapsaicin. Tato látka je druh „konzervační látky“, která zabraňuje rychlému klíčení semen. Horké odrůdy raší zpravidla mnohem později než sladké, první výhonky se mohou objevit 3 týdny po výsadbě.

Vzhledem k těmto vlastnostem je lepší začít s výsevem feferonek brzy, začátkem února.

Přistání

Všechny druhy paprik špatně snášejí sběr, rostliny mají křehké kořeny a po přesazení sazenice dlouhodobě onemocní. Aby nedošlo k zastavení vývoje, je lepší zasít semena do kazet. Jakmile kořeny sazenic ovládnou hliněnou kouli, přesadí se metodou přenosu do 0,5 litrových květináčů.

Před výsevem je užitečné namočit semínka feferonky na 15-20 minut do alkoholu (vodka, moonshine atd.). Alkohol rozpouští kapsaicin, tento přípravek urychluje klíčení semen.

Pro pěstování sazenic feferonky je vhodná jakákoliv živná půda na bázi rašeliny nízké nebo směsi rašeliny nízké a vysoké s přídavkem vermikompostu.

Plodiny je nutné udržovat v teple, optimální teplota pro klíčení mexických a indických odrůd je +26-30°C.

Péče o sazenice

Sazenice feferonky potřebují pravidelnou péči, stejnou jako o ostatní sadby. Jedná se o stejné zalévání, hnojení, uvolňování povrchu půdy mezi zálivkami.

Odrůdy odrůdy „Habanero“ (červená, oranžová, žlutá, čokoládová) se již ve fázi pěstování sazenic liší od svých protějšků kompaktnějším tvarem. Sazenice se nevytahují ani při nedostatku světla, vzdálenost mezi listy je minimální. Takové sazenice vypadají velmi atraktivně a jsou příjemné na pohled.

Vzhledem k tomu, že mega pálivé odrůdy jsou mexického nebo indického původu, je pro ně teplo obzvláště důležité ve všech fázích pěstování. Je lepší držet sazenice ne na parapetu, ale v zadní části místnosti pod fytolampou nebo LED reflektorem. Optimální pěstební teplota je +24-26°C ve dne a +18-22°C v noci.

Pro harmonický vývoj je třeba sazenice pravidelně přikrmovat komplexním minerálním hnojivem s makro- a mikroprvky, jako je např. „Zdraveni Aqua pro sazenice květin, zeleniny a zelených plodin“. První krmení se provádí ve fázi 2-3 pravých listů, poté každé dva týdny až do výsadby na trvalé místo.

Paprika keřová (C. chinense) a paprika čínská (C. frutescens) jsou vytrvalé druhy. Kompaktní kořenový systém rostlin umožňuje jejich pěstování v kontejnerové kultuře. V létě jsou keře vynášeny ven nebo do skleníku, v zimě jsou udržovány uvnitř pod umělým osvětlením.

Při pěstování feferonek v květináči se sazenice několikrát přemístí do stále větších nádob. Konečná velikost květináče by měla být alespoň 10 litrů na keř.

Pěstování na otevřeném prostranství a skleníku

Zkušenosti s pěstováním odrůd feferonky na jihu Altaje ukázaly, že i ty nejtepleji milující odrůdy, které k nám přišly z Mexika a Indie, lze docela dobře pěstovat v ruském klimatu.

Rozhodujícími faktory pro tyto plodiny jsou počet slunečných dnů, délka léta a noční teploty.

V teplých zemích není rozdíl mezi nočními a denními teplotami tak výrazný jako v regionech s mírným kontinentálním nebo ostře kontinentálním klimatem. Pro tropy jsou typické teplé noci, horké dny a vysoká vlhkost.

Místo výsadby

Mega horké odrůdy se nejlépe pěstují v polykarbonátovém skleníku. Regulací vlhkosti vzduchu větráním v něm lze vytvořit potřebné mikroklima. Kvůli nedostatku volného prostoru ve skleníku se rostliny pěstují pod dočasným filmovým krytem nebo spunbond.

Na otevřené půdě jsou teplomilné odrůdy trochu chladné. Li “Jalapeño” и “Naga Jolokia Tezpur” do konce léta se pak podaří nasadit hodně plodů “Habanero” na volném prostranství začátkem září jen „houpe“.

Habanero paprička na parapetu

V případě potřeby lze rostliny vykopat, přesadit do velkého květináče a vzít domů na zimu. Mohou snadno tolerovat transplantaci jako dospělí a rychle se přizpůsobí novým podmínkám a nadále rostou na parapetu.

Schéma přistání

Při výsadbě sazenic je třeba vzít v úvahu velikost a tvar dospělého keře. Ano, třídit “Naga Jolokia Tezpur” (C. frutescens), tvoří keře vysoké až 1,2 m s rozložitou korunou o průměru až půl metru. Keř “Habanero” (C. chinense) nepřesahuje 60 cm na výšku, ale dorůstá až 80-100 cm v průměru. “Jalapeño” (C. annuum) je svým tvarem nejpodobnější keřům papriky.

Vzhledem k tomu, že teplomilné odrůdy feferonky vyžadují ke zrání co nejvíce slunce, je třeba se při výsadbě sazenic vyhnout zahušťování. Vzdálenost mezi sazenicemi by měla být alespoň půl metru a pro vícebarevné odrůdy “Habanero” – do 60-80 cm.Při pěstování ve skleníku spolu s rajčaty nebo okurkami by se feferonky měly vysazovat na jižní stranu, aby jim ostatní plodiny nezastínily.

Vylodění sazenic

Rostliny jsou náročné na půdní a vzdušnou vlhkost a také na teplotu vzduchu a půdy. Výsadba sazenic se provádí až po dobrém zahřátí půdy.

Při pěstování pod dočasnými přístřešky nebude zbytečné stavět záhon pomocí „biopaliva“.

K vytvoření teplého lůžka použijte čerstvý koňský hnůj, jehož vrstva by měla být alespoň 30 cm. Stejná vrstva úrodné půdy se nalije na hnůj, hojně navlhčí a přikryje plastovým obalem. V důsledku fermentace hnoje se teplota v hloubce záhonu ohřeje na +60°C, teplý vzduch stoupá vzhůru a ohřívá se vrstva půdy.

Místo koňského hnoje lze použít čerstvý hovězí hnůj, který však nevytváří tak vysokou teplotu. Prasečí hnůj se prakticky bez zahřívání zcela přehřívá.

Zkušenosti s pěstováním feferonek na Altaji

Protože naše rodina miluje kořeněná jídla, zkusili jsme pěstovat několik pálivých odrůd: “Jalapeño”, “Habanero”, “Naga Jolokia Tezpur”.

Několik let zkušeností ukazuje, že tyto odrůdy rostou pozoruhodně dobře pod fólií a v polykarbonátovém skleníku. Ovoce “Jalapeño” и “Naga Jolokia Tezpur” dokonce dosáhnou biologické zralosti a zčervenají. “Habanero” dozrává pomaleji, ale ve skleníku a na jeho keřích některé plody stihnou dozrát.

Pepper Naga Jolokia Tezpur

Při pěstování ve volné půdě keře “Habanero” Není dostatek tepla, rostliny se vyvíjejí extrémně pomalu a teprve na konci léta tvoří několik vaječníků. U “Jalapeño” и “Naga Jolokia Tezpur” výnosy v otevřené půdě jsou sníženy, ale protože tyto odrůdy jsou velmi plodné, rozdíl není tak patrný.

Jalapeno

“Jalapeño” – velmi produktivní odrůda, plody jsou poměrně velké, až 6-9 cm dlouhé, se silnou stěnou, hmotnost plodů do 50 g. Jeden keř dává asi 12-15 plodů na sklizeň, keře dávají během sklizně dvě sklizně léto. Chuť plodů je středně kořenitá, bohatá, s rozpoznatelnou vůní. Po technické zralosti jsou plody tmavě zelené, matné a zralé se zbarvují do červena.

Pálivá paprika Jalapeno

“Jalapeño” dobré v adjice, jeho plody se používají k nakládání na plátky, přidávají se na pizzu a také se smaží celé v těstíčku (po odstranění semínek).

Při zpracování velkého množství pepře je nutné používat gumové rukavice, protože kontakt s čerstvou šťávou a semeny během procesu krájení plodů způsobuje podráždění pokožky rukou.

Při marinování “Jalapeño” Budete potřebovat lékařskou masku nebo respirátor a také ochranné brýle, protože horké výpary feferonky pálí sliznici.

Naga Jolokia Tezpur

Jedná se o mega pikantní a superproduktivní odrůdu, která je pokryta desítkami ovoce. Zajímavým rysem této odrůdy je, že drobné plody směřují špičkami vzhůru, jako by keř vyvýšil mnoho vrcholů pro svou vlastní ochranu.

Pepper Naga Jolokia Tezpur

Plody připomínají menší kopii obvyklé feferonky. Dorůstají délky 7-8 cm, přičemž průměr plodu sotva přesahuje 0,5 cm.Stěny jsou velmi tenké, takže hmotnost plodů je velmi malá – 4-5 g.

Jedná se o mega pikantní odrůdu. Aby pokrm získal výraznou pikantnost, stačí 5-1 plody na 2litrovou pánev.

Díky tenké stěně se paprika dobře suší v pokojových podmínkách, poté ji lze rozdrtit a připravit pikantní koření. Při práci se suchým ovocem musíte používat gumové rukavice. Během práce byste se neměli dotýkat obličeje ani očí, protože jakýkoli dotyk jemné pokožky nebo sliznic způsobuje pocit pálení.

Habanero

“Habanero” – nejrozmarnější, ale zároveň nejkrásnější ze tří oblíbených feferonek. Jeho plody mají neobvyklý tvar lucerny nebo zvonu, zúžené a mírně nepravidelné. Velikost plodu je malá, do 3-4 cm na délku a do 2-2,5 cm v průměru, stěna je tenká, hmotnost plodu je 5-8 g.

Červené a oranžové habanero papričky

V technické zralosti jsou plody světle zelené barvy a zralostí získávají barvu charakteristickou pro odrůdu. Existuje několik odrůd “Habanero”: červená, žlutá, oranžová a čokoládová. Liší se nejen barvou, ale i odstíny chuti. Na keři je relativně málo plodů, dozrává jich až 10-15 najednou.

„Habanero“ je velmi pikantní odrůda. Do vaření se přidává opatrně, ne více než 2-3 plody na 5 litrů. Paprika se dobře vysuší, poté se rozdrtí a vytvoří horké koření. Při práci s ovocem “Habanero” Je nutné používat gumové rukavice.

Po přesazení do květináče “Habanero” stále roste na parapetu. Během zimy rostliny dále kvetou a nasazují a plody dosahují biologické zralosti.

Jak uhasit „plamen“ v ústech

Pokud nedopatřením sníte velmi kořeněné jídlo, nemá smysl je zapíjet vodou. Kapsaicin se ve vodě nerozpouští, proto není možné uhasit „oheň“ v ústech minerální vodou. Sladká voda zklidňuje pálení o něco lépe.

Kapsaicin je rozpustný v tuku a alkoholu. Přírodní mléko díky obsahu kaseinu zklidňuje nepříjemné pocity pálení. Porce smetanové zmrzliny nebo sklenice mléčného koktejlu vám pomůže rychle se zbavit nepříjemných pocitů. Kombinace mléka a cukru je nejjistější způsob, jak „uhasit oheň“ v ústech.