Typové složení a třídy pšenice

Pšenice se dělí na pět druhů. Rozdělení na typy je založeno na těchto vlastnostech: barva (bílá, okrajově jezerní), botanický druh (měkká, tvrdá) a biologická forma (jaro, zima); Typy I, II, III a IV se dělí na podtypy. Rozdělení pšeničného zrna na podtypy je založeno na barevném odstínu (tmavě červená, světle červená atd.) a sklovitosti (tab. 1).

Jarní tmavě červená, skelná

Zimní tmavě červená, skelná

Všechny odrůdy pšenice pěstované na světě patří převážně ke dvěma botanickým typům: pšenice měkké a pšenice tvrdé. Typické vlastnosti jsou v podstatě odrůdové vlastnosti, což je jasně vidět, když se ve jmenovaných vlastnostech použijí definice „tvrdozrnný“ a „měkkozrnný“. Tyto dva druhy pšenice se liší jak chemickým složením a biochemickými vlastnostmi zrna, tak technologickými přednostmi.

K pečení se používá mouka ze zrn pšenice měkké sklovité, hlavně typu I, III a IV, nebo z pšenice měkké s příměsí nejvýše 20 % pšenice tvrdé II.

Typické složení pšenice

Pšeničná mouka na pečení se vyrábí s dostatečným (asi 14%) obsahem bílkovin a kvalitním lepkem.

Tvrdá pšenice je hlavní surovinou pro výrobu vysoce kvalitních těstovin. Barva zrna je převážně jantarově žlutá. Konzistence zrna je obvykle sklovitá. Celková sklovitost není menší než 70 %. Rozdíly ve struktuře zrna měkké a tvrdé pšenice jsou snadno rozpoznatelné.

Potravinářské obilí je zase rozděleno do tříd, jejichž kvalita zajišťuje možnost výroby vysoce kvalitní mouky a obilovin s dobrou výtěžností. První třídy se používají jako zlepšovače a nižší třídy se používají jako podtřídění.

Komoditní klasifikace pšenice (GOST 9353-90 „Pšenice. Požadavky na zásobování a zásobování“) je založena na ukazatelích charakterizujících mletí mouky (povaha, sklovitost) a pekařské vlastnosti (odrůda, množství a kvalita lepku, obsah naklíčených a fusariových zrn , stupeň odbarvení), který určuje účel třídy. Například nejvyšší, 1. a 2. třída („silná“ pšenice) jsou určeny k použití jako zlepšovák pro „slabou“ pšenici. Jedná se pouze o šarže odrůd zařazených v seznamu „silných“ a ve všech ohledech splňujících požadavky nejvyšší, 1. a 2. třídy. Účelem pšenice těchto tříd je sloužit jako zlepšováky pro partie zrna 3. třídy (se sníženým obsahem lepku 23-24 %) i 4. třídy.

Pšenice 3. třídy (s obsahem lepku 23 % a výše) minimálně jakostní skupiny II je vhodná pro výrobu standardní kvalitní mouky na pečení.

Je obtížné použít pšenici 4. třídy bez podtřídění významného množství vysoce kvalitního „silného“ pšeničného zrna pro výrobu standardní mouky na pečení.

Z důvodu akutního nedostatku pšenice s vysokým obsahem lepku v roce 1995 byla 4. třída pšenice měkké v souladu se zavedenými přechodnými technickými podmínkami rozlišena na 2 skupiny: s obsahem lepku 21-23 % a 18-21 %.

Klasifikace tvrdé pšenice podle kvality zahrnuje její rozdělení do 5 tříd. Tato klasifikace vychází také z technologických znaků, které charakterizují zrno jako surovinu pro získání mouky vhodné pro výrobu těstovin (množství a kvalita lepku, obsah ostatních druhů zrn, naklíčené zrno, stav zrna, jeho barva a vůně).

Při nedostatku tvrdé pšenice se těstovinová mouka nutí vyrábět z měkké pšenice, pak se vybírají šarže pšenice s vysokou sklovitostí.

Pšenice měkká a tvrdá všech tříd kromě 5. je určena pro potravinářské účely a pšenice 5. třídy je určena pro nepotravinářské účely.

Každá třída odpovídá určitému podtypu typického složení, stavu zrna, množství a kvalitě (skupině) lepku, sklovitosti a obsahu těžko oddělitelných nečistot.

Třída pšenice je určena nejhorší hodnotou jednoho z ukazatelů kvality zrna uvedených v tabulkách GOST.