Včelařský blog pro milovníky medu. Včelaření pro začátečníky a dál: Co je to smetanový med? Kostková metoda pro výrobu krémového medu

Smetanový med je jedním z úžasných produktů včelařství. Má jemnou chuť, při pokojové teplotě taje jako máslo, ale na rozdíl od tekutého medu se neroztéká. Smetanový med je vlastně obyčejný krystalizovaný nebo granulovaný med. Dobře vyrobený krémový med má krémovou texturu a konzistenci, protože proces krystalizace byl řízen. Smetanový med bohužel zůstává jedním z nejméně propagovaných a známých včelích produktů. Tato situace nastává proto, že většina medu prochází přirozeným a nekontrolovaným procesem krystalizace, jehož výsledkem jsou obvykle velké, tvrdé krystaly.

Tento med se těžko natírá na chleba a je nepříjemný k jídlu. Americký profesor z Cornell University Elton Jay Dice jako první řídil proces krystalizace medu a navrhl způsob výroby vynikajícího krémového medu s extrémně malými, neviditelnými krystaly. Dnes vám povíme o metodě profesora Dice a o tom, jak získat krémový med v moderních podmínkách bez zahřívání a šlehání.

Kvalitu smetanového medu určují dva procesy.

První proces je krystalizace. Téměř všechny druhy medu krystalizují – některé během pár dní přímo v plástu, jiné během týdnů či měsíců po načerpání. Některé druhy medu, jako je White Acacia nebo Tupelo-Nissa, zůstávají tekuté po celá léta.

Přirozená krystalizace je nekontrolovaný proces, jehož výsledkem je obvykle hrubý produkt s vysokou pravděpodobností fermentace. Bohužel, přirozeně krystalizovaný „kandovaný“ med je produktem mezi spotřebiteli nejznámější. Úspěšné obchodování s medem vyžaduje, aby konečný produkt sestával z velmi jemných krystalů. Pokud tedy chcete vyrábět kvalitní smetanový med, musíte mít základní znalosti o procesu krystalizace.

Med se skládá ze dvou hlavních cukrů – dextrózy (D-glukózy) a fruktózy (je zde také sacharóza a další cukry) v kombinaci s vodou. Krystalizace je proces, při kterém molekuly dextrózy a molekuly vody tvoří krystaly.

Krystalizace je ovlivněna několika faktory. Například zdroj nektaru. Med s vysokým obsahem dextrózy – med z brukvovitých rostlin – krystalizuje mnohem rychleji.

Druhý proces, který může ovlivnit kvalitu smetanového medu, je fermentace (kvašení). Všechny druhy medu obsahují kvasinky tolerantní k cukru, které mohou způsobit mírné kvašení medu nebo ho dokonce zkazit při vysoké vlhkosti. Obsah vlhkosti zralého medu je 18.6 nebo méně. Zralý med inhibuje růst kvasinek. Med s vysokou vlhkostí je náchylný ke kvašení, proto dobrý včelař med vždy sbírá, skladuje a zpracovává v podmínkách nízké vlhkosti. A pokud je to možné, můžete med před odčerpáním uměle vysušit pomocí odvlhčovačů a ventilátorů.

Krystalizace a fermentace spolu úzce souvisí. Během krystalizace molekuly dextrózy ztuhnou. Krystaly dextrózy obsahují 9.09 % vody, takže během krystalizace se uvolňuje další voda a v důsledku toho se zvyšuje obsah vlhkosti v medu. Jsou tak vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj kvasinkových mikroorganismů. I velmi zralý med může během krystalizace kvasit.

Nejracionálnějším způsobem v době, kdy žil Elton Dice, což byl začátek 20. století, jak zabránit kažení a kvašení medu, byla pasterizace.

Proces pasterizace spočíval v rychlém zahřátí medu na teplotu 63 stupňů C (po dobu 30 minut) nebo 67 stupňů C (po dobu 15 minut) a jeho rychlém ochlazení. Vysoká teplota ničí kvasinkové bakterie a zabraňuje kvašení (ale ne krystalizaci). Rychlý ohřev a rychlé ochlazení medu jsou hlavními podmínkami pro minimalizaci rizika, že med vlivem zahřívání ztratí své prospěšné vlastnosti. V dnešní době je možné vyrábět smetanový med bez ohřevu a to doporučujeme, ale je třeba počítat s tím, že poškození kvality medu spojené s jeho ohřevem má kumulativní efekt. Poškození kvality medu skladovaného při 25 stupních po dobu 40 dnů bude stejné, jako kdyby byl zahřátý na 63 stupňů po dobu 60 minut.

Připomeňme, že med by se měl skladovat při teplotě nejvýše 21 stupňů a je lepší jej zamrazit v malých nádobách a konzumovat postupně po delší dobu.
Po pasterizaci začne med po pár týdnech či měsících znovu krystalizovat. Krystaly vzniklé po pasterizaci budou vždy velké a hrubé. Výsledný zkrystalizovaný med není vhodný k prodeji a je nepříjemný na konzumaci. Proto je třeba tekutý med po pasterizaci okamžitě přeměnit na med smetanový. To je otázka, kterou si Elton Jay Dice položil ve dvacátých letech minulého století.

Doporučujeme zhlédnout přednášku Boba Binnieho o tom, jak zpracování medu ovlivňuje jeho kvalitu (v našem překladu a voice-overu):

Kostková metoda pro výrobu krémového medu.

Nedostatečná kontrola kvašení a krystalizace medu byla hlavním důvodem neúspěšného prosazování smetanového medu na trhu, dokud se neobjevila známá metoda Dice, vyvinutá na Cornell University (USA) v roce 1928.

Elton D. Dyes se narodil a vyrůstal v Meafordu v Ontariu a v roce 1923 získal titul bakaláře umění na Ontario Agricultural College a titul Master of Arts na McGill University. Dice poté získal doktorát na Cornell University pod vedením profesora E. F. Phillipse. Dvacet tři let působil jako docent, odborný asistent a později jako profesor včelařství na entomologickém oddělení střední školy. Je pozoruhodné, že v letech 1924 až 1940 působil Dice jako lektor a profesor včelařství na Ontarijské zemědělské škole v Guelphu, nyní University of Guelph, jejíž videokurz o včelařství jsme pro vás před několika lety přeložili.

Profesor Dice vyvinul první praktickou metodu výroby granulovaného medu, nazývaného smetanový med, v roce 1928. Dice později patentoval proces a přenesl patentová práva do provincie Ontario v Kanadě. Ve Spojených státech byla práva převedena na Cornell University. Velká část peněz vydělaných ve Spojených státech byla investována a příjmy se stále používají na podporu výzkumu včel a medu. Patent vypršel a kdokoli může vyrábět a prodávat produkt pomocí tohoto receptu.

E.D. Dice poznamenal, že velikost krystalů medu během krystalizace závisí na velikosti krystalů, které tuto krystalizaci iniciují. Teplota medu při krystalizaci přímo ovlivňuje jeho stupeň a texturu (zrnitost) výsledného produktu. Profesor dospěl k závěru, že nejlepší teplota pro krystalizaci je 14 stupňů C.

Podstatou kostkové metody je kontrola krystalizace medu, která se provádí v následujících hlavních fázích:

1. Smíchejte med na požadovanou barvu, vůni a vlhkost.

2. Zahřejte med na pasterizační teplotu. Nejprve přiveďte na 48 stupňů C, odfiltrujte, zejména voskové částice. Po filtraci zahřejte med na 65 stupňů C po dobu 15 minut, aby se rozpustily všechny zbývající krystaly a zničily se buňky kvasinek. Med propasírujte přes filtr 100 mesh/inch (40 mesh/cm).

3. Pro přidání předkrmu ochlaďte med co nejrychleji na teplotu mezi 15 a 23 stupni. Rychlé zchlazení je zásadní: pokud jej zahřejete na 65 stupňů po dobu 15 minut a necháte dlouho chladnout, zhorší se jeho kvalita. Nejkrémovější produkt s nejjemnějšími krystaly se získá přidáním startéru do medu při teplotě 15 až 23 °C.

4. Připravte si střední část předkrmu z předem zkrystalizovaného medu. Část předkrmu se zamíchá/naláme na požadovanou konzistenci, poté se přidá v poměru 1:10, 1:20 k pasterizovanému a filtrovanému medu. Použití méně než 5 % startéru povede k příliš hrubému produktu. Použití více než 10 % osiva je plýtvání. Semínka a med se dobře promíchají (bez přidání vzduchu k produktu!), poté se přikryjí víkem a umístí do chladné místnosti, kde se skladují při teplotě 13 stupňů C po dobu jednoho týdne. Tato mezidávka startéru se vyrábí v nádobě se širokým hrdlem, aby se z ní med po dokončení krystalizace snadno naléval/přenášel.

5. Poté, co střední část předkrmu vykrystalizuje, musíte ji zpracovat, než ji použijete pro hlavní část budoucího krémového medu. Mezilehlou část startéru přeneste z chladné místnosti do místnosti s teplotou 21 stupňů C. Poté ji rozbijte na malé krystaly. Po rozemletí se k pasterizovanému a filtrovanému medu přidá mezilehlá část startéru-primeru v poměru 1 až 10, 1 až 20 (hmotnostně) a poté se dobře promíchá (opět je třeba věnovat zvláštní pozornost zamezení vnikání vzduchu během míchání). Nádoba, ve které mícháte med a startér, by měla být vybavena dvojitým otvorem, který usnadní vypouštění relativně chladného medu. Doba míchání semene a medu také ovlivňuje stupeň krystalizace a velikost granulí konečného produktu. Optimální doba míchání bude záviset na konkrétním zařízení, které používáte. Pamatujte, že příliš prudké míchání může zvýšit teplotu medu a poškodit krystalizaci i samotné semeno.

6. Smetanový med by měl zkrystalizovat v nádobě, ve které jej prodáváte. Po procesu krystalizace jej již nebudete moci zabalit. Proto ihned po smíchání semene a tekutého medu zabalte výrobek do malých nádob k následné krystalizaci a prodeji. Sklenice umístěte do chladné místnosti s teplotou 13 stupňů C a nechte týden v klidu. Po dokončení krystalizace skladujte med při teplotě do 21 stupňů, nejlépe pod 10 stupňů C.

Vztah mezi množstvím startéru a velikostí krystalických granulí konečného produktu je základem krystalizačního procesu. Tvorba krystalů pokračuje od povrchu semene směrem ven, dokud se jeho krystaly nesrazí s jinými rostoucími krystaly. Pokud použijete příliš málo semen, krystaly, které použijete, se roztáhnou dříve, než narazí na jiné krystaly a konečný produkt bude drsný. Příliš mnoho návnady je prostě plýtvání. Profesor Dice doporučil, aby producenti používali 5-10 % dobře nalámaných semen.

Profesor Dice zjistil, že teplota tekutého medu, do kterého bylo semínko přidáno, ovlivňuje konečnou granulaci produktu. Optimální teplota pro med je mezi 15 a 21 stupni C. Pokud je teplota tekutého medu nižší než 15, konečný produkt nebude tak měkký a křehký, jak by mohl být. Pokud teplota medu stoupne nad 21 stupňů C, začnou krystalky tát a výsledný produkt výrazně zhrubne.

Problémy s balením

Obaly mají obrovský vliv na marketingový a prodejní úspěch. Jedním z problémů spojených s výrobou krémového medu mohou být vzduchové bubliny vnikající do produktu během míchání. Mohou vylézt na povrch, když med chladne a vytvoří vrstvu pěny. To způsobuje špatný vzhled obalu a může být pro spotřebitele nepříjemné.

Dalším problémem je, že krystaly glukózy jsou krystalově bílé. To znamená, že med při krystalizaci zesvětlí. To může být problematické, pokud med není dostatečně filtrován, protože drobné částečky, jako je vosk, budou v obalu velmi viditelné. Med během krystalizace trochu klesá a při balení do skla má tendenci se odlepovat od stěn sklenice. Zde se mohou viditelné bílé krystaly jevit jako plíseň. Někteří zákazníci smetanový med z tohoto důvodu odmítají, myslí si, že s medem není něco v pořádku. Několik moderních výrobců smetanového medu udržuje vysoké standardy čistoty medu a vyrábí velmi atraktivní produkt ve skle, ale kulatou etiketu využívají chytře a chytře.

Velikost krystalu
Jaká je nejlepší konzistence (velikost krystalů nebo granulí) kostkového krémového medu?

Krystaly by podle profesora neměl jazyk cítit. Ne všichni včelaři, kteří vyrábí smetanový med, s tím ale souhlasí.

Správně připravený krémový med má dlouhou trvanlivost, delší než většina tekutých medů. Baliči medu si všimli, že mohou vyrábět a skladovat granulovaný med po dlouhou dobu, mnohem déle, než mohli skladovat balený tekutý med. Smetanový med, připravený a skladovaný za kontrolovaných podmínek, si zachovává svou jemnou texturu, barvu, vzhled a chuť. Pravděpodobně existuje větší trh s medem v této podobě, než se v současnosti používá.

Trevor Gillbanks z Nového Zélandu ukazuje, jak si doma vyrobit krémový med (překlad v našem komentáři):

Přeložili jsme také reportáž o slavné rodině výrobců smetanového medu ze západního pobřeží USA – rodině Coxových. Jejich výrobní metoda je speciální:

Smetanový med se vyrábí i v Evropě, zde je překlad videa od Celine Gobain, která vyrábí smetanový med z lipového medu pomocí startéru.

Spoluautoři: Ashley Crawford. Ashley Crawford je soukromý šéfkuchař a zakladatel A Taste of Chef Ash. Do kulinářského průmyslu vstoupila ve 14 letech. Specializuje se na kreolskou a cajunskou kuchyni, ale má zkušenosti ve všech oblastech kulinářského umění. Objevila se na ESPN a Sports Illustrated za svou práci šéfkuchaře se sportovci.

Počet zobrazení tohoto článku: 8486.

Smetanový med je druh medu, který se získává zvláštním způsobem. Vařením vznikají spíše malé krystalky cukru než velké, díky čemuž je med krémový a snadno se roztírá. Smetanový med lze použít jako sladidlo do nápojů a pečiva nebo k namazání na chléb, krekry a jiné pochoutky.

Vyberte si semenný med

• Krémový med lze zakoupit v mnoha obchodech s potravinami, v obchodech se zdravou výživou, na farmářských trzích a ve včelínech.
• Smetanový med může být někdy označován jako šlehaný, zralý nebo krystalizovaný.

• Sbírejte kandovaný med ze staré nádoby na med. Umístěte krystaly do mixéru nebo kuchyňského robotu a rozdrťte je na jemný prášek. Tím dojde k rozdrcení větších krystalů a nové várky smetanového medu budou osazeny více menšími krystaly.
• Kandovaný med lze také rozemlít pomocí hmoždíře.

• Odstraňte víko z nádoby na med. Umístěte sklenici do chladničky. Nastavte teplotu chladničky na 14 °C nebo nižší. [2] X Zdroj informací
• Během dalších dnů začne cukr v medu postupně krystalizovat. Ztuhlé krystalky sbírejte, až jich bude dost k nasévání krémového medu.
• Zkrystalizovaný med rozemelte v mixéru, kuchyňském robotu nebo pomocí tloučku a hmoždíře na jemný prášek.

Připravte si pasterovaný smetanový med

• tekutý a semenný med;
• středně velký kastrol nebo kastrol s poklicí;
• gumová špachtle nebo dřevěná lžíce;
• teploměr na vaření;
• sterilní dóza s víčkem.

• Zahřívání nejen zabije bakterie v medu, ale také rozpustí velké krystaly, které se v něm již vytvořily. Pokud se objeví velké krystaly místo malých, pak místo toho, aby se stal homogenním a snadno se roztíral, med jednoduše ztuhne.
• Chcete-li vyrobit více smetanového medu, zvyšte poměr tekutého medu k semennému medu. Smíchejte semínkový med s tekutým medem v poměru 1:10. [3] X Zdroj informací

• skořice;
• vanilka;
• sušené bylinky, jako je tymián nebo oregano.

Med ochlaďte a odstraňte případné bublinky. Když med dosáhne 60°C, stáhněte ho z plotny. Hrnec odstavte a počkejte, až med vychladne na 35°C. Jak se med ochladí, začnou na povrch medu stoupat bublinky. Lžící odstraňte případné bublinky a pěnu z povrchu medu.

• Je velmi důležité míchat pomalu, aby se nezvětšilo množství bublin.

• V průběhu času malé krystalky v semenném medu povedou k vytvoření ještě většího počtu malých krystalů. Se zvyšujícím se počtem krystalů se celá směs změní na krémový med.

• Odstranění bublinek z medu je volitelné, ale zlepší vzhled hotového výrobku.

• Během této doby lze med skladovat ve sklepě, chladném sklepě, lednici nebo chladné garáži.
• Když je med hotový, dejte ho do kuchyňské skříňky nebo skříně.

Připravte si nepasterizovaný smetanový med

• Pro zjednodušení procesu nalijte tekutý med do skleněné nádoby se šroubovacím víčkem. Usnadní vám to rozmíchání semínka.

• Pokud budete míchat příliš silně, přidáte do medu příliš vzduchu a zničíte jeho jemnou chuť.
• V této fázi lze do medu přidat další přísady, které mu dodají další chuť.

• Nelekejte se, když v medu uvidíte bublinky. Je to jen výsledek malého kvašení. [6] X Zdroj informací
• Když je med hotový, vložte jej do kuchyňské skříňky.

• Syrový med není pasterizován, a proto je zdrojem pylu, bakterií a dalších částic, které mohou vést k anafylaktickému šoku, otravě jídlem a dalším nežádoucím reakcím.
• Kvůli riziku botulismu by se dětem do jednoho roku nikdy neměl podávat žádný med.

Další články

připravit bramborovou kaši
uvařit těstoviny
zabalit tortillu
vařit steak na pánvi

opečte lososa na pánvi
uvařit cukrový sirup
vařit tapioku
brambory nakrájíme na kostky

udělat omurice
udělat celerovou šťávu

vařit steak v troubě
smažte mušle na pánvi
udělat ovesnou kaši
vařit jednoduchý chléb v mikrovlnné troubě

1. ↑https://badbeekeepingblog.com/2016/08/28/making-creamed-honey/
2. ↑https://www.leaf.tv/articles/how-to-quickly-crystalize-honey/
3. ↑https://badbeekeepingblog.com/2016/08/28/making-creamed-honey/
4. ↑https://badbeekeepingblog.com/2016/08/28/making-creamed-honey/
5. ↑http://www.thehealthyhomeeconomist.com/creamed-honey-benefits-how-to-make-yourself/
6. ↑http://www.thehealthyhomeeconomist.com/creamed-honey-benefits-how-to-make-yourself/

O tomto článku

Spoluautoři: Ashley Crawford. Ashley Crawford je soukromý šéfkuchař a zakladatel A Taste of Chef Ash. Do kulinářského průmyslu vstoupila ve 14 letech. Specializuje se na kreolskou a cajunskou kuchyni, ale má zkušenosti ve všech oblastech kulinářského umění. Objevila se na ESPN a Sports Illustrated za svou práci šéfkuchaře se sportovci. Tento článek měl 8486 XNUMX zobrazení.