Věnujte pozornost tlapce. Jak si vybrat a vařit šťavnatého králíka | Argumenty a fakta

Králičí maso je nejčistší maso. Králík nejí nic chemického, netoleruje žádné škodlivé přísady v jídle: zemře, pokud je krmen špatným jídlem. Proto je králičí maso doporučováno jako dietní výživa pro alergiky, děti a pacienty. Jak ale uvařit králíka, aby byl šťavnatý, chutný a aromatický? AiF.ru o tom řekl Elena Nikiforova, šéfkuchařka restaurace Shinok.

Jak si vybrat

Králíky beru od 2,2 do 2,5 kg, víc ne. Když toho vezmete více, bude maso takového králíka příliš husté, vláknité a tuhé: už ho přerostlo. Králičí maso do 2,5 kg je křehké a šťavnaté. Toto je optimální velikost.

Určitě si kupte zvíře s jednou nestaženou tlapkou, aby byla vidět srst a drápky. Je ponecháno záměrně, aby bylo vidět, že je to králík a ne kočka. Protože vizuálně je téměř nemožné rozlišit. Ani profesionál to nezvládne. Pokud nejsou tlapky, tak vyžadujte doklady k šarži králíků: odkud jsou, kdo je výrobce atd. Je potřeba vyžadovat certifikát a pokud je králík prodáván po částech, např. pouze tlapky. Ale to se stává zřídka. Většinou se prodávají celá jatečně upravená těla.

Řeznictví

Když si králíka přivezete domů, první věc, kterou musíte udělat, je odstranit tuk z jeho břicha a tlapek. Tento tuk má nepříjemný zápach. Pokud to zmrazíte dohromady (předpokládejme, že jste to měli v plánu), maso bude také promočené.

Tento tuk odřízneme a vyhodíme, nedá se s tím nic dělat. Poté musíte oddělit tlapky od jatečně upraveného těla spolu s předloktími. Maso odřízněte ze zadní části. Vlastně to je vše, co můžete od králíka získat. Obvykle se jatečně upravená těla prodávají bez krku a břicho odřízneme. Poté můžete králíka zmrazit a začít vařit.

Dusíme nebo sekáme

Tlapky – přední a zadní – jsou obvykle dušené. Maso ze hřbetu je ale drsné. Dá se nakrájet nadrobno a udělat z něj druh mletého masa. Nedoporučoval bych to procházet mlýnkem na maso, protože maso zezadu je ještě trochu suché. A pak budete muset do řízků přidat hodně másla nebo sádla. Je špatné králíka smažit nebo vařit: bude suchý.

Řeknu vám, jak dusit:

Nejprve opečte stehna na horké a suché pánvi. Umístěte ji a přitlačte ji něčím těžkým, třeba litinovou pánví nebo poklicí. Smažte velmi rychle, několik sekund na každé straně. Horká pánev má totiž asi 250 stupňů. Tiskli, převraceli a zase tiskli. Odebráno.

Poté králíka položte na zeleninové lůžko. K tomu si vezmeme libovolnou kořenovou zeleninu, kromě řepy: mrkev, cibuli, celer, kořenovou petržel, pastinák atd. Nakrájíme je a 3 minuty opékáme. Vložte zeleninu do pánve se silným dnem, poté králíka, pak znovu zeleninu a znovu králíka. A kolik vrstev tedy stačí?

Rada: Zadní tlapky jsou větší než přední tlapky, proto položte zadní tlapky dolů a přední tlapky vysoko.

Položili to, přidali sůl, pepř a aromatické bylinky. A zalijeme do poloviny vodou (nejlépe kuřecím vývarem).

Tekutina by neměla zcela pokrýt naše „co ne“.

Celou tuto strukturu přikryjeme těsným víkem a dalšími 2-3 vrstvami fólie nahoře. A můžete ho dokonce přikrýt vaflovou utěrkou (pozor, aby se nepřipálila). A na mírném ohni – vařte 1,5-2 hodiny.

Když králík vaří, pára stoupá k poklici, naráží na ni, kondenzuje a klesá. Králík a zelenina dávají šťávu. A ukáže se, že králík se nevaří, ale dusí. Pokud nalijete příliš mnoho vody, králík se uvaří, nebude produkovat šťávu a bude suchý a tuhý. Je potřeba to dusit. To je vlastně všechno.

Ale dělám i zeleninovou omáčku. Po dvou hodinách dušení už není zelenina. Rozmixuji je v mixéru spolu s králičí šťávou. Přidám tam smetanu a vznikne smetanová zeleninová omáčka. Touto omáčkou zalijeme králičí stehýnka a přivedeme k varu. A ještě zvlášť přidávám listy špenátu, nakrájenou cuketu – jakoukoliv zeleninu, která se rychle vaří. Před podáváním to vše můžete zapéct: omáčkou přelijte králičí stehýnka, přidejte zeleninu a pečte 10-15 minut.

Pokud to nechcete jíst hned, můžete dušená stehna skladovat zvlášť a zeleninovou omáčku zvlášť. A spojte těsně před podáváním.

Jak vyrobit nakrájené kotlety:

Jak jsem již řekl, hřbet je nasekaný na střední kostku. Do ní se vetře zmražené máslo a přidá se sůl a pepř. Podle chuti můžete přidat nějaké bylinky a koření. A přidáme trochu mléka. Vše promícháme a mleté ​​maso necháme v lednici odstát, aby se mléko mírně vstřebalo.

Poté je třeba mleté ​​maso porazit. Uvidíte, jak se zbylé mléko vstřebá do vláken masa a už nezůstane žádná tekutina. Vytvarujte řízky a obalte je ve strouhance. Smažíme na pánvi do zlatova a poté dopečeme v troubě.

Plněný králík se zelenou pohankou

Recept od Jurije Lamonova, šéfkuchaře restaurace Scottish Cell

• 200 g králičích stehýnek (1 stehno)

Na mleté ​​maso (na 1 stehno budete potřebovat 50 g):

• 260 g králičího masa
• 50 g krém 20%
• 60 g slaniny
• Sůl a pepř

Na ozdobu:

• 100 g zelené pohanky
• 40 g sušených švestek pyré
• 50 ml krém 20%
• Snítka rozmarýnu
• Žehlička
• Чесночное масло
• 10 cibule
• 10 g parmazánu

Krok 1. Vařte zelenou pohanku.

Krok 2. Sušené švestky uvařte na kaši a rozmixujte na pyré v mixéru.

Krok 3. Cibuli nakrájejte nadrobno a orestujte na česnekovém oleji, přidejte k ní 100 g uvařené pohanky, zalijte 22% smetanou a několik minut odpařujte.

Krok 4. Ke konci přidejte k pohance nastrouhaný parmazán, vše dobře promíchejte.

Krok 5. Rozmrazte králičí stehno a odstraňte stehenní kost.

Krok 6. Připravte mleté ​​maso z druhé kýty s přidáním slaniny a smetany.

Krok 7. Kýtu naplňte tímto mletým masem, zabalte do alobalu a pečte hodinu na 180 stupňů.

Krok 8. Na talíř položte pohanku a plněné králičí stehno.

Krok 9. Ozdobte pyré ze sušených švestek.

Špalda s králičím stehnem

Recept Pavla Petukhova, šéfkuchaře velké kavárny „Dr. Živago“

• 200 g králičích stehýnek
• 100 g špaldy
• Krémový sýr Xnumx
• 50 ml krém 33%
• 10 ml dýňového oleje
• 1-2 rajčata
• Zeleň
• Máslo
• Бульон
• Česnek, tymián, rozmarýn
• Sůl a pepř

Související článek
Krok 1. Na rozpálené pánvi opečte králičí stehýnka.

Krok 2. Dusíme na másle a vývaru s česnekem, kořením, tymiánem a rozmarýnem 3 hodiny.

Krok 3. Špaldu uvařte.

Krok 4. Rozložte hotovou kýtu na filety.

Krok 5. Smíchejte s kroupy, přidejte rajčata, vývar (ve kterém se králík vařil), sýr a bylinky.

Krok 6. Vařte, dokud nebude hotový.

Králičí stehno se sýrovým rizotem

Recept od Ilya Khokhlov, šéfkuchaře restaurací Zotman Pizza Pie

• 200 g králičích stehýnek
• 25 cibule
• 25 г моркови
• 25 g celeru
• 5 g rozmarýnu
• 5 g česneku
• 30 ml olivového oleje
• Xnumx ml červeného vína
• 300 ml vody
• 20 g parmazánu
• 100 gramů rýže

Otázka-odpověď
Krok 1. Kýtu osolte, opepřete a orestujte.

Krok 2. Na olivovém oleji v hrnci orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, celer, rozmarýn a česnek.

Krok 3. K zelenině přidejte kýtu, poté červené víno. Odpařujte asi 2 minuty a přidejte vodu.

Krok 4. Vařte asi hodinu a půl, odpařte na hmotu podobnou omáčce. Na závěr dosolíme a opepříme.

Krok 5. Na rizoto uvařte rýži, osolte a neustále míchejte.

Krok 6. Přidejte parmazán a máslo.

Krok 7. Na talíř dejte rizoto, poté kýtu, přelijte omáčkou a ozdobte klíčky a mini špenátem.