Vepřová panenka, co z ní vařit v troubě – čtěte dál

Vepřové maso je maso, které se vaří poměrně rychle, bez ohledu na to, jakou část si vezmete. Ale mezi všemi kusy lze vepřovou panenku nazvat nejvíce „instantní“. To je dobré i špatné. Špatné – protože ve svíčkové není žádný tuk a snadno se zkazí. Pokud chcete vařit vepřovou panenku v troubě (a to je nejzdravější způsob přípravy ze všech), pojďme přijít na to, jak získat jemné, chutné maso a ne přesušený jazyk.

O čem si povíme v článku:

Jak vybrat a zpracovat vepřovou panenku

Vepřová panenka je sice dražší než některé jiné kusy, ale pořád není tak drahá, aby se falšovala jako hovězí. I když kdo ví? Pravá vepřová panenka je podlouhlý a poměrně tenký (samozřejmě v závislosti na velikosti vlastního těla) kus masa, světle růžové barvy, pokud bylo zvíře mladé, a tmavšího, pokud je zvíře dospělé a velké. Tvar plátku je následující: jeden konec svíčkové se sbíhá do ostrého trojúhelníkového „ocásku“, svíčková je uprostřed silnější a na druhé straně mírně zaoblená. Povrch svíčkové je místy pokryt tenkým filmem a zbytky tukové tkáně. V zásadě není potřeba odřezávat ani film, ani tukovou tkáň. Vařit můžete hned.

Čím větší je panenka, tím snáze ji nepřepečete.

Nezaměňujte vepřovou panenku (kyčelní sval) s vepřovou panenkou (bederní nebo zádový sval). Karbonáda, známá také jako filé, je mnohem větší kus, rovnoměrný a hladký, s vrstvou tuku o tloušťce asi 0,5 cm na okraji masa, která se vaří déle než svíčková.

Jaké jsou způsoby vaření vepřové panenky v troubě?

Jako každý jiný kus masa, i panenku lze vařit vcelku nebo nakrájet na tzv. medailonky – ministeaky o tloušťce 2–3 cm Maso můžete upéct ihned, bez pánve nebo s předsmažením. V druhém případě se čas v troubě zkrátí na minimum a nahřátí trouby vám zabere více času než samotné pečení masa.

Jak dlouho vařit vepřovou panenku?

Vzhledem k tomu, že svíčková se může velmi lišit velikostí a hmotností, lze na tuto otázku odpovědět pouze obecně – ne na dlouho a při nízké teplotě. I velká panenka o váze 600–700 g se obvykle vaří ne déle než 30 minut. Je však mnohem snazší zaměřit se ne na čas, ale na vnitřní teplotu připravenosti masa.

Nyní něco velmi důležitého. Bezpečnostní standardy pro maso produkované na velkých farmách po celém světě se tak zvýšily, že vnitřní teplota, na kterou se musí vepřové maso vařit, byla před pár lety snížena o 2 stupně a nyní o neuvěřitelných 7. To znamená, že dříve bylo 70 °C, pak 68 °C a nyní je to 63 °C. To znamená, že vaše vepřové maso nemusí být uvnitř šedé, může zůstat růžové – a tedy mnohem šťavnatější. Než se naučíte určovat stupeň propečení masa hmatem a okem (pokud takový úkol vůbec existuje), použijte elektronický teploměr se sondou. Lze jej zakoupit v oddělení domácích potřeb v supermarketech nebo objednat online. Teploměry jsou levné, ale jsou velmi užitečné. Pro přesné měření vnitřní teploty vložte teploměr do nejsilnější části masa a počkejte 20 až 30 sekund. Pokud je v kusu kost, teploměr by se jí neměl dotýkat, protože kost je vždy teplejší než maso.

Další velmi důležitý bod. Po vytažení z trouby je třeba nechat maso chvíli odležet, navrch hodit alobal, ale nezabalit ho do něj, aby se šťáva uvnitř rozprostřela po celém kusu a při prvním krájení netekla jako řeka. Celý kousek svíčkové potřebuje asi 5-7 minut odstát. Během této doby se vnitřní teplota kusu zvýší nejméně o 1, nebo dokonce o 3 stupně, v závislosti na velikosti kusu, protože maso se dále „samo vaří“. To znamená, že maso byste měli vyjmout z trouby při teplotě 60–61 °C.

Prosím, nebojte se podávat růžové vepřové – je to bezpečné a mnohem chutnější, než jsme se dříve učili!

Recepty na vaření celé panenky v troubě

Chcete-li v troubě upéct lahodnou celou panenku, nejprve maso ze všech stran důkladně potřete solí, pepřem a poté olivovým olejem. A nechte pod fólií 30 minut při pokojové teplotě až 24 hodin v lednici. Tyto ingredience stačí na to, aby bylo maso šťavnaté a křehké. I když samozřejmě můžete použít jakoukoli marinádu.

Top 5 marinád na vepřovou panenku v troubě

1. Česnek + zázvor + sójová omáčka + rostlinný olej

2. Rozmarýn + tymián + sůl + černý pepř + olivový olej

3. Zrnitá hořčice + pomerančový džus + olivový olej

4. Přírodní jogurt + bylinky + česnek + sůl + černý pepř

5. Cola + česnek + šalotka + sůl + černý pepř

Panenka je velmi chutná, pokud je něčím plněná. Tady je jednoduchá varianta – vepřová panenka s bazalkou. Zde je trochu složitější recept.

Báječný recept je i na panenku pečenou v troubě „v kožichu“ – nepotřebujete k ní ani přílohu, vše je hned hotové.

Vepřová panenka v troubě ve fólii

Jakékoli maso vařené v troubě ve fólii se ukáže trochu vařené. Pokud tedy chcete mít zlatavou kůrčičku, panenku nejprve rychle opečte na suché pánvi nebo zapněte gril v troubě a otevřete alobal 3–5 minut před tím, než bude připravená získat pěknou kůrku.

Přibližně stejná technologie platí pro vaření vepřové panenky v troubě v rukávu. K masu můžete položit zeleninu, a to jak v alobalu, tak do rukou. Nejlepší je je ale nejprve osmažit nebo upéct, protože panenka se vaří velmi rychle a některá zelenina s ní nemusí držet krok.

Medailonky z vepřové panenky v troubě

Ve skutečnosti se medailonky z vepřové panenky vaří mnohem rychleji a snadněji na pánvi než v troubě. Pokud maso nakrájíte přes zrno na 2–3 cm silné kousky (pokud je maso tenčí, snadno ho přesušíte), budou hotové za 8–9 minut. A není nutné smažit maso na oleji! Smažit můžete na nepřilnavé pánvi na sucho nebo ve vodě (stačí nalít do pánve tolik vody, aby pokrylo dno 1 cm vrstvou a vložit maso; opékejte, dokud se neobjeví pevná kůrka, která se objeví, až se voda odpaří). A pokud nemáte nepřilnavou pánev, položte kus pečícího papíru na obyčejný a smažte na něm. Jakýkoli recept na smažené maso lze snadno upravit do trouby. Například tento – můžete dodržet všechny kroky receptu, ale maso opečte na dobře rozehřáté pánvi se silným dnem pod grilem v troubě předehřáté na 220 °C.

Roláda z vepřové panenky v troubě

Vepřová panenka má poměrně neutrální chuť a podlouhlý tvar. To vše z něj dělá ideální maso pro přetáčení do rolády s nejrůznějšími náplněmi. Budete potřebovat dokonale ostrý dlouhý nůž. Chcete-li připravit velkou (600-700 g) panenku na závitek, kus podélně rozřízněte, nechte asi 1,5 cm nepřekrojené maso rozložte do vrstvy a vnímejte ho jako otevřenou knihu s „hřbetem“ uprostřed a dvěma „stránkami“ – levou a pravou. Nyní držte nůž rovnoběžně s pracovní plochou a umístěte jej přibližně 1,5 cm od „hřbetu“ vaší knihy na levou „stránku“. Maso rozřízněte vodorovně na polovinu, opět ponechte 1,5 cm od konce. Opakujte s pravou „stránkou“. Před vámi je rozprostřen tenký kousek. Pokud si přejete, můžete to trochu porazit, abyste vyrovnali tloušťku. Pokud máte malou a tenkou svíčkovou, udělejte totéž, nechte 1 cm od okraje masa. A zde je několik možností receptů:

Vepřová panenka na slanině

Vzhledem k tomu, že panenka je libové maso, není na škodu do ní přidat pár kalorií. Při pečení se tuk vytaví, ochucuje maso, ale nezůstává na něm. Nejlepší způsob, jak upéct panenku obalenou ve slanině, je dát maso na mřížku do pekáče (aby mohl tuk volně odkapávat). Nebo můžete maso dát na zeleninu, která bez tuku není moc chutná – například dýni nebo lilek, nakrájenou na 1 cm silné plátky.

Zde je ukázána technologie vaření.

A tady je trochu složitější recept na panenku nejen ve slanině, ale i s tvarohovou náplní!

Vepřová panenka v těstě s houbami

Další způsob, jak udržet maso šťavnaté a také přidat kalorie do pokrmu. Existuje však také nějaká slavnost. Zkusme si připravit verzi známého svátečního jídla Hovězí Wellington, jen ne s hovězí svíčkovou, ale s vepřovým. Jedná se o slavnostní recept, ideální pro novoroční stůl.

Na přípravu 4-6 porcí potřebujete:

• vepřová panenka – 600-700 g
• prosciutto – 150 g
• listové těsto bez droždí – 500 g
• žampiony – 400 g
• cibule – 1 ks.
• česnek – 2 stroužky
• olivový olej
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř
• žloutek na mazání – 1 ks.
• smetana na mazání – 1 lžička.

1. Maso potřete solí, pepřem a olejem, zakryjte fólií a nechte pod fólií 30 minut. při pokojové teplotě po dobu až 24 hodin v lednici.
2. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme co nejjemněji. Houby nakrájíme nadrobno. Na pánvi rozehřejte trochu oleje, přidejte cibuli, česnek a houby, ochuťte solí a za častého míchání opékejte, dokud se všechna tekutina neodpaří, asi 12 minut. Necháme vychladnout.
3. Rozpalte nepřilnavou pánev na středně vysokou teplotu, přidejte panenku, zvyšte teplotu na vysokou a maso opečte ze všech stran do zlatova, asi 4 minuty.
4. Na pracovní plochu položte kus pečícího papíru a uprostřed překryjte plátky prosciutta. Do středu prosciutta dejte houbovou směs a uhlaďte ji.
5. Do středu opět položte panenku a maso pevně zabalte do prosciutta a žampionů, na pomoc si použijte list papíru. Řez zabalte do stejného papíru, konce otočte (můžete jej navíc zabalit do fólie) a vložte do mrazničky na 10-15 minut.
6. Předehřejte troubu na 200 °C bez konvekce. Plech vyložte pečicím papírem.
7. Těsto mírně rozválejte na obdélník – měl by být 2,3–2,5krát širší než vaše svíčková „klobása“ a 1,5krát delší.
8. Velmi opatrně sejměte panenku obalenou v prosciuttu z papíru a položte ji do středu těsta. Maso v těstě zabalíme, okraje opatrně uštípneme, přebytky odřízneme. Roládu položte na připravený plech stranou se švem dolů.
9. Roládu potřeme ze všech stran žloutkem a smetanou, necháme zaschnout a znovu potřeme. V horní části těsta udělejte zářezy, aniž byste maso prořízli, každé 2 cm Pečte ve středu trouby, dokud není těsto hotové, asi 20 minut. Před řezáním nechte 10 minut odpočinout.

Prosciutto nyní vyrábí několik ruských společností. Pokud ji nemůžete najít, nahraďte ji suchou slaninou.

Hosteska poznámka

Pro tento pokrm je lepší zvolit listové těsto, které se prodává srolované, než nakrájet na čtvercové kousky.

Saláty s vepřovou panenkou v troubě

Vepřová panenka v troubě je dobrá nejen horká, jsou z ní také velmi chutné saláty. Svíčková se nejlépe hodí k hustým salátovým listům (rukola, římský špenát, špenát) a ke všem druhům zelené zeleniny (celer, okurky, fazolky, cuketa) a nasládlé šťavnaté zelenině a ovoci (paprika, mrkev, jablka, hrušky, švestky). Na zálivku jsou ideální omáčky ve stylu vinaigrette (olivový olej + citronová šťáva + hořčice + med).

Svíčková v troubě se zeleninou a dokonce i ovocem

Vepřová panenka v troubě se zeleninou dopadá skvěle a tato zelenina vůbec nemusí být brambory. Jen si pamatujte – zelenina a maso by se měly vařit současně, takže například kořenová zelenina by se měla vařit předem.

Se sladkou paprikou

S fenyklem a česnekem

Vepřová panenka pečená v troubě od Iny Garten

Ina Garten, přezdívaná Barefoot Contessa, je slavná televizní kuchařka a autorka kuchařek. Vždy vařila jednoduše a vkusně a milovala pečené maso s tradičními přílohami – bramborovou kaší, pečenou zeleninou, omáčkou a salátem. Její recept na citronově marinovanou vepřovou panenku je božský.

Na přípravu 6 porcí potřebujete:

• vepřová panenka – 1,5 kg
• citron – 2 ks.
• česnek – 8 stroužků
• rozmarýn – 1 snítka
• tymián – 2 snítky
• Dijonská hořčice – 2 polévková lžíce. l.
• extra panenský olivový olej – 130 ml
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

1. Citrony omyjte kartáčkem, osušte, zbavte kůry jemným struhadlem a vymačkejte z citronů šťávu. Rozmarýn a tymián nasekáme nadrobno. Česnek rozdrťte, oloupejte a nasekejte.
2. Smíchejte citronovou kůru, citronovou šťávu, 100 ml olivového oleje, česnek, rozmarýn, tymián, hořčici a 2 lžičky. sůl v pevném sáčku na zip se zapínáním.
3. Maso vložte do marinády tak, aby bylo zcela pokryto marinádou. Vytlačte vzduch a zavřete sáček. Marinujte vepřové maso v lednici po dobu 3 hodin.
4. Předehřejte troubu na 200°C. Maso vyjměte z marinády a otřete dosucha. Maso bohatě posypte solí a pepřem.
5. Zahřejte 30 g olivového oleje ve velké holandské troubě (pekáč, kachní pánev) nebo v žáruvzdorné pánvi na střední teplotu. Maso opečeme ze všech stran do zlatova.
6. Vložte pekáč do trouby a pečte maso 10 až 15 minut, nebo dokud vnitřní teplota masa nedosáhne v nejtlustší části 60 °F (10 °C). Maso přendejte na talíř a zakryjte fólií. Necháme XNUMX minut odpočinout.
7. Maso nakrájejte šikmo na 1,5–2 cm silné plátky. Nejtlustší část panenky bude růžová (nevadí!), nejtenčí část bude více propečená.

Vzhledem k tomu, že receptura na marinádu obsahuje poměrně agresivní přísadu – citronovou šťávu – snažte se maso nepřemarinovat, aby jeho vrchní vrstva nezbělala a nezvlnila.

Vepřová panenka na francouzský způsob s bramborem

Jak rádi píší na našich internetech – „to je tak lahodný recept“! I když recept nemusí být chutný, jídlo může a mělo by být! Jedná se o velmi „česané“ francouzské maso, je v něm velmi málo majonézy, maso se vaří okamžitě a je vynikající.

Na přípravu 4 porce potřebujete:

• vepřová panenka – 500 g
• brambory – 600 g
• cibule – 300-400 g
• mozzarella na pizzu – 150 g
• majonéza – 3 polévková lžíce. l.
• rostlinný olej
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

1. Maso nakrájejte přes zrno na 2 cm silné medailonky hranou dlaně velmi jemně proklepejte fólií (ne kladivem!). Maso ze všech stran osolte a opepřete, poté jej namažte majonézou, také ze všech stran – to by vám nemělo zabrat více než 1,5 polévkové lžíce. l. Nechte 30 minut marinovat pod filmem. při pokojové teplotě po dobu až 24 hodin v lednici.
2. Brambory oloupeme a nakrájíme na kulaté plátky o tloušťce 5–6 mm. Cibuli oloupeme a nakrájíme na stejné kroužky.
3. Předehřejte troubu na 200°C. Plech nebo široký pekáč vyložte pečicím papírem. Polovinu cibule položte v jedné vrstvě na papír, posypte rostlinným olejem, solí a pepřem.
4. Na cibuli položte všechny brambory, potřete je majonézou a lehce osolte. Na brambory pak položte zbylou cibuli, zakápněte olejem, osolte a opepřete. Plech vložte na 30 minut do horní třetiny trouby.
5. Smažte vepřové medailonky na suché, dobře vyhřáté nepřilnavé pánvi doslova 30–40 sekund na každé straně. Na brambory a cibuli položte maso, posypte strouhanou mozzarellou a vraťte na 8 minut do trouby. Podávejte horké.

Pokud máte rádi pikantní chuť, smíchejte majonézu s hořčicí v poměru 1:1.

Vepřová panenka je součástí zvířecího těla, která je řazena do skupiny dietních masných výrobků a je dokonce považována za pochoutku. Vepřové maso je považováno za „těžké“ jídlo, ale to nelze plně říci o vepřové panence, protože tato část prasete obsahuje malé procento tukových vrstev.

Kde je prasečí panenka?

Níže uvedená fotografie ukazuje, kde se svíčková na praseti nachází – je to relativně malá oblast v zadní části zvířete. Svíčková se nachází vedle bederních obratlů prasete, těsně nad ledvinami. K získání této části jatečně upraveného těla se nejprve odstraní velký řez – svíčková. Teprve poté se pečlivě vyřízne vnitřní část.

Vepřová panenka je přirozeně jednou z nejdražších částí jatečně upraveného těla. Tato cena je vysvětlena vysokou chuťovou kvalitou řezu, jemností masa a jeho dietními vlastnostmi. Faktem je, že prasečí svíčková se nachází v oblasti těla, která je téměř zcela zbavena fyzické aktivity po celý život zvířete.

Chcete-li zakoupit kvalitní produkt, musíte při výběru vepřové panenky dodržovat následující doporučení:

1. Před nákupem byste měli na maso lehce zatlačit prstem. Svalová vlákna čerstvého řezu se rychle vrátí do své původní polohy. Pokud otvor zůstane na místě a tekutina do něj teče, znamená to, že maso bylo plněno potravinářskými přísadami.
2. Pokud na řez přiložíte papírový ubrousek, ten zůstane suchý.
3. Prime vepřová panenka nevydává žádné cizí pachy.
4. Maso z vepřové panenky je středně růžové. Tmavé tóny naznačují stáří zvířete. Světlo – při chovu prasat se ve velkém množství používaly hormonální přísady.

Poraďte! Při nákupu vepřové panenky je lepší dát přednost malým kusům. Velká velikost této části jatečně upraveného těla naznačuje, že maso patří starému zvířeti.

Hodnota řezu

Vysoká nutriční hodnota vepřové panenky je dána jejím bohatým vitamínovým složením. Obsah kalorií v této části jatečně upraveného těla je na průměrné úrovni, takže mírná konzumace produktu v potravinách přispívá k procesu hubnutí. Kromě toho vepřová panenka obsahuje velké množství bílkovin, díky čemuž jsou téměř všechna jídla z ní rychle trávena. To zase normalizuje fungování lidského trávicího systému.

Chemické složení produktu představují následující složky:

• vitamíny B – normalizují krevní oběh, zlepšují fungování nervového systému;
• železo – podílí se na tvorbě krvinek;
• zinek – urychluje regeneraci poškozených tkání, stabilizuje trávicí systém a zabraňuje pronikání patogenních bakterií a virů do lidského těla;
• síra – podílí se na metabolických procesech, zlepšuje stav vlasů, kůže a nehtů;
• vápník a fosfor – nedostatek těchto složek oslabuje lidskou kostní tkáň a časem vede ke zvýšené křehkosti kostry;
• draslík a hořčík jsou prvky nezbytné pro správné fungování kardiovaskulárního systému;
• Chlór a sodík – normalizují vodní rovnováhu v těle a zmírňují otoky končetin.

Důležité! Vepřovou panenku doporučujeme zařadit do jídelníčku kojících matek, protože prospěšné mikroelementy obsažené v této části jatečně upraveného těla stimulují tvorbu mléka.

Aby si vepřová panenka plně zachovala své blahodárné vlastnosti, je nutné ji uchovávat v lednici při teplotě nejvýše 0°C a je důležité zajistit volný přístup vzduchu k masu – uchovává se v nádobě s volně uzavřeným víkem. Doba použitelnosti je 3 dny, ne více. Opětovné zmrazení má negativní dopad na chuť produktu.

Co se dá udělat z vepřové panenky

Vepřová panenka se dá jíst téměř v jakékoli podobě: vařená, smažená, dušená, pečená nebo grilovaná, ale nejčastěji se tato část těla zvířete smaží nebo peče v troubě. Vaření a dušení masa není racionální kvůli vysokým nákladům na řez.

Důležité! Vepřová panenka musí být nakrájena napříč svalovými vlákny, nikoli podél nich.

Z této části korpusu se dělají řízky, kotlety, řízky apod. Maso se také podává jako pečeně s přílohou z obilovin nebo zeleniny: zelí, luštěniny, brambory. Kombinace vepřového masa s ovocem, sušeným ovocem, houbami a medem se osvědčila.

Kromě toho se produkt používá k přípravě mletého masa a vytváření náplně do knedlíků, pečiva atd. Nakonec je z této části vepřového korpusu velmi jemný šašlik, zvláště pokud je maso správně namočené v marinádě.

Při přípravě pokrmů ze svíčkové se doporučuje dodržovat následující pravidla:

• Mražené maso by se nikdy nemělo rozmrazovat vroucí vodou – mělo by se nechat postupně rozmrazit při pokojové teplotě;
• aby maso získalo krásnou kůrku s pikantní chutí, před vařením se potře kořením a bylinkami;
• pokud vepřové maso namočíte do marinády nebo slaného nálevu, bude šťavnaté;
• když je pokrm hotový, nechá se 8-10 minut odležet a poté podává – krátká doba zajišťuje rovnoměrné rozložení šťávy ve vláknech masa, díky čemuž je obzvláště jemné;

Důležité! Pokud maso není správně tepelně upraveno, mohou v něm zůstat larvy parazitů. Proto se všechna jídla z vepřové panenky připravují při teplotě minimálně 70°C.

Závěr

Vepřová panenka je součástí jatečně upraveného těla, kterou lze klasifikovat jako libový výrobek. Maso této části zvířete obsahuje velké množství biologicky aktivních složek, které se nezničí ani po delší tepelné úpravě. Pro tento produkt neexistují žádné přísné kontraindikace, nicméně lidem s onemocněním žlučníku a jater se doporučuje snížit množství konzumovaného masa. Rovněž není vhodné, aby lidé s exacerbací gastritidy zařazovali do svého jídelníčku pokrmy z vepřového masa.

Více informací o vlastnostech produktu ve videu níže: