Výběr dřevěných třísek pro uzení na grilu – Whogrill

Uzené výrobky mají rádi všichni bez výjimky. Zejména ty, které se připravují ručně. Nezáleží na tom, co to je: ryba, maso nebo nějaká jiná pochoutka – všechny mají úžasnou chuť a neuvěřitelnou vůni.
K dosažení požadovaného efektu však nebude stačit speciální vybavení. Při uzení budou důležitým prvkem správně zvolené komponenty. Nebo přesněji výběr štěpky. Protože právě na ní závisí takové faktory, jako je vůně a chuť uzených mas.
Dnešní článek se zaměří na výběr štěpky na uzení.

Výběr správné dřevěné štěpky

Aby se čipy rozložily na užitečné a potřebné frakce, stojí za to věnovat pozornost:
• velikost – dřevo musí být naštípáno na malé hranolky (2×2, 3×3 cm), tenké, krychlové dřevo různých velikostí není pro uzení vhodné;
• vlhkost – 50-65%. (horké uzení 50-55%, studené 60-65%), hobliny se během procesu vaření dostanou na tuto úroveň, ale vyplatí se držet se přibližně těchto parametrů;
• dřevo – chuť pokrmu přímo závisí na druhu dřeva, které si vyberete.
Viz níže uvedená tabulka.
Poznámka: Dřevo na štěpky by mělo být zdravého vzhledu, rovné a bez suků.
Jak vybrat dřevní štěpku pro konkrétní typ produktu
Výběr správných dřevěných štěpků je obvykle dán produktem vybraným k uzení.
Pro začátečníky bude nevhodná dřevní štěpka obsahující silice (jeřabina, rakytník, eukalyptus, třešeň ptačí, vavřín) a štěpka vydávající dehtové aroma (bříza a jehličnany). Takové hobliny používají profesionálové k aromatizaci kouře.
Při uzení zvěřiny a masa používejte štěpky z listnatých stromů, pro doma chovanou drůbež a ryby štěpky z ovocných stromů.
Jakou dřevěnou štěpku kombinovat s produkty zjistíte v tabulce:

Uzení masa

Pro maso, zvěřinu a drůbež volíme buk, jasan, olši a osiku.
Na vaření drůbeže – třešeň, jablko, meruňka. Ovoce dodává pokrmu jemnou sladkou chuť.
Aby bylo vepřové maso křehké, ale se zlatou kůrkou, použijte jablečné chipsy. Králík se vaří na semenech hroznů a švestek. Černý rybíz je vhodný ke kuřecímu, kachnímu, jehněčímu a hovězímu masu. Buk krásně vybarví jehněčí a drůbež.

Kouření ryb

Olše dodá rybě zlatavou kůrku a ovocné stromy (jeřabina, hruška, jabloň) jí propůjčí mimořádné aroma. Bude vynikající smíchat hobliny s kořením a bylinkami: skořápky mandlí nebo vlašských ořechů, rozmarýn.

Uzení ryb, zeleniny a mořských plodů

K vaření zeleniny se používají hobliny třešní, třešní a jalovce.
K poslednímu jmenovanému se vždy přidává olše nebo osika.
K olši se hodí langoše, olihně, ústřice a úhoř.
Kombinuje se i s ovocnými stromy.
Mušle se udí jehličím, ale to je pro zkušené grilovače.

Uzení sýrů

K uzení sýrů se používá jablko, hruška, olše a buk. Aby se minimalizovala změna chuti, používá se ta druhá. K sýrům s neutrální chutí se hodí višně. Dodá také nevtíravou sladkou chuť a úžasnou vůni.

Příprava dřevěné štěpky

• čipy ponořte na 4 hodiny do vody (nepřeexponujte je);
• přeneste na syto a počkejte 10-15 minut, dokud přebytečná voda neodejde, poté přeneste na váhu, zaznamenejte počáteční hmotnost;
• počáteční hodnotu vynásobte 0,75 a 0,8 (pro horké a studené uzení);
• usušte piliny na váze a počkejte, dokud se 50 % vody neodpaří, tedy dokud nedosáhne 50-60 % vlhkosti;
• hobliny nasypte do nádoby s těsným víkem, zaznamenejte hrubou hmotnost (s nádobou), je to nutné pro doplnění chybějící vlhkosti;
• před použitím hranolky znovu zvažte, je-li to nutné, doplňte vlhkost vodou v rozprašovači (stejné množství jako ztracená hmota);
• nádobu na hodinu uzavřete a poté je připravena k použití.

Důležitý je výběr kvalitní štěpky a udržení rovnováhy vlhkosti.
Příliš vlhké dřevo totiž produkuje hodně sazí a dává pochoutkám hořkou chuť, zatímco suché dřevo se může vznítit.

Poznámka: Uzení produktů v elektrické udírně je také možné.
Má to své pro i proti. Nemusíte se například starat o zapalování, palivo a údržbu a navíc je možné vařit přímo v domě (na speciálním místě). Jedinou nevýhodou je, že kouř není úplně přirozený. To se ale dá vyřešit pomocí kouřových pelet, které imitují kouř.

Ryby nebo maso vařené v udírně mají úžasnou vůni a nezapomenutelnou chuť, zvláště pokud je vaříte sami. Nákup a nastavení zařízení na uzení teplým nebo studeným kouřem je jen polovina úspěchu, nejdůležitější je vybrat správnou dřevní štěpku a piliny. Právě ony totiž určují výslednou chuť uzeného produktu. Ne každá dřevina je pro tyto účely vhodná, a tak majitelé udírny často vyměňují úspěšné varianty za vybrané štěpky a různé směsi. Oblíbené jsou olše a jalovce, hrušně, jabloně, břízy, dub a líska. Jak si ale mezi všemi vhodnými druhy dřeva vybrat tu nejsprávnější variantu? Podívejme se blíže na to, které piliny jsou nejlepší pro uzení (horké nebo studené), stejně jako nejaromatičtější možnosti pro různé produkty.

Výběr pilin pro uzení

Dřevní štěpka i piliny jsou odpadem ze zpracování dřeva, naprosto přírodním materiálem pro udírny. Existují případy, kdy se hobliny používají i ke kouření. Každé dřevo má svou vlastní jedinečnou vůni, takže když se udí, dřevěné štěpky dodávají produktům své aroma. Proto se k němu přidávají různé směsi pilin, které přidávají nové tóny chuti známých jídel. Spolu s kouřem uvolňuje jakýkoli druh dřeva některé organické sloučeniny, díky nimž je produkt zlatý a chutný. Všimněte si, že uzení lze provádět za tepla nebo za studena a dřevo použité pro každý z nich se liší v závislosti na technologii vaření. Takže piliny na uzení – které jsou vhodné, vlastnosti jejich velikosti a přípustná vlhkost pro různé metody.

Horké kouření

Dřevo do udírny je hlavní složkou, jejíž význam převyšuje i samotný výrobek. Zvláštní pozornost je věnována velikosti třísek – malé piliny nejsou vhodné pro horké uzení, budou hořet příliš intenzivně a uvolňují mnoho oxidu uhličitého s kouřem. Produkt bude mít spálenou chuť. Nejlepší piliny pro uzení za tepla jsou s obsahem vlhkosti 50 % až 70 %: při uzení za tepla příliš suché dřevěné štěpky velmi rychle shoří a neprodukují dostatek kouře na zpracování produktu. Pokud vezmete materiál s minimální vlhkostí, ryba nebo maso budou suché a tuková vrstva jednoduše vyhoří. V případech, kdy chcete uchovat aromatičtější tuk, vyplatí se upravit i teplotu uzení a také zaexperimentovat, jakou dřevní štěpku nebo piliny do udírny nejlépe vzít.

Kouření za studena

Vynikajících výsledků z produktů uzení za studena dosáhnete pouze pomalým spalováním dřevěných štěpků. Ve skutečnosti více doutná, než hoří – není zde otevřený plamen a přívod vzduchu je prakticky zablokován. Teplotní režim pro kouření za studena je od 220 do 300 stupňů a porušení těchto ukazatelů je plné neatraktivní barvy ryb nebo masa a také nepříjemné chuti. Při výběru, jaké piliny jsou potřeba pro uzení za studena, volte do první, hlavní vrstvy v udírně větší a sušší dřevěné třísky a do druhé vrstvy se dávají lehce navlhčené piliny, které sníží teplotu a vytvoří kouřovou clonu, se kterou výrobek je impregnovaný.

Jak vybrat piliny podle produktu v udírně?

1. Pro ryby by byly vynikající volbou piliny z dubu, třešně, olše, hrušně nebo jabloně, třešní a švestek.
2. Pro drůbež a maso byste měli použít osika, buk, jasan nebo dub.
3. K uzení klobás potřebujete ovocné stromy (hrušky, jablka, třešně, třešně a meruňky).
4. U sýrů byste měli zvolit studené uzení na olši, jablko nebo buk;

Druhy dřeva a jeho vlastnosti

Podívejme se na hlavní druhy dřeva, pilin a třísek, které se používají v udírnách. Dřeviny se od sebe liší vlastnostmi, a především vůní. Každá z nich ale obsahuje šťávy, které kolují stromem, a celulózu s ligninem, která ji spojuje do homogenní struktury. Při řezání větve nebo kmene zůstávají šťávy, cukry a pryskyřice ve složení v každém fragmentu, takže výběr pilin pro uzení podle druhu dřeva velmi ovlivňuje chuť konečného produktu.

Nejoblíbenější dřevo používané pro uzení:

• Buk je těžké a husté dřevo, které dává jídlu chuť vaření na ohni. Buk kouř zaručuje zlatavou barvu a chuť produktu co nejblíže původní chuti.
• Olše je dřevo střední hustoty, které příjemně voní a obsahuje trochu pryskyřice. Olšový kouř je neutrální, ideální k rybám, tvarohu a masu. Má baktericidní účinek.
• Dub je těžké a husté dřevo s pronikavým zápachem kouře. Při kouření dává sytě hnědou nebo tmavě žlutou barvu.
• Jabloň – obsahuje ve dřevě mnoho aromatických pryskyřic a cukrů. Jablečný kouř má výrazný, charakteristický zápach, který se hodí zejména k tučným jídlům v udírně (maso a tučné ryby).
• Hruška – Dřevo obsahuje aromatické pryskyřice a cukr, ale hruškový kouř má jemné aroma. Hruška se doporučuje k uzení malých ryb a libového masa.

Při uzení horkých nebo studených výrobků je důležité pamatovat na druhy dřeva, jejichž piliny a dřevěné štěpky se kategoricky nedoporučují pro udírny. Přidáním rozmarýnu, bobkových listů, bobulí jalovce a hřebíčku pro chuť můžete donekonečna experimentovat s různými druhy dřeva a získat úžasně chutné uzené produkty.

Piliny na uzení nakoupíte v Petrohradě velmi výhodně – firma RosLes je doručí na zadanou adresu v den objednávky. Náklady a dodací podmínky lze upřesnit s manažerem společnosti na telefonním čísle +7 (812) 987-06-01.