Výhody a škody: Altajský gastroenterolog řekl pravdu o houbách – MK Barnaul

Houby nemůžete jíst hodně, ale jejich malé množství může být tělu dokonce prospěšné. Z čeho se skládá, jak se vyvarovat zařazení mezi otrávené a jak často můžete houby jíst? Na to jsme se zeptali altajského odborníka na výživu a specialistů z Rospotrebnadzor.

Pro koho jsou houby kontraindikovány?

Houby by neměli konzumovat lidé s gastrointestinálními problémy, věří Altajský gastroenterolog Denis Fugol. Hlavními kontraindikacemi pro použití hub jsou gastritida, vředy, kolitida, pankreatitida, renální a jaterní insuficience. Specialista navíc do houbové stoplisty zařadil děti do pěti let, těhotné a kojící ženy. Lidé, kteří mají sklony k poruchám střev, by také měli vyloučit houby.

A kdo je potřebuje jíst?

– Houby se doporučují lidem s nadváhou – to vše proto, že zasytí a mají nízký obsah kalorií. Dobře zapadnou i do jídelníčku sportovců a těch, kteří prostě dodržují zdravou stravu, říká Denis Fugol.

Kromě toho mohou houby sloužit jako dobrá alternativa masa pro vegany a vegetariány, dodal specialista. Má to však nevýhodu: neobsahují prakticky žádné bílkoviny – dokonce méně než některé obiloviny.

Jaké jsou výhody těchto „trofejí“? lesy?

– Houby jsou zdrojem vitamínů B a C, niacinu a kyseliny listové, vápníku, fosforu, draslíku a železa. Všechny tyto prvky příznivě působí na činnost kardiovaskulárního a centrálního nervového systému, posilují kosti, působí antioxidačně na organismus a také příznivě ovlivňují krvetvorbu. Odbornice na výživu RIA Novosti, kandidátka lékařských věd Elena Livantsová.

Kromě toho mohou být houby užitečné pro diabetiky a mají protinádorový účinek.

– Protinádorová aktivita je spojena také s lektinovými proteiny, které jsou nyní aktivně studovány v onkologii. Jsou to pasti na nádorové buňky,“ vysvětlil lékař.

Jak často můžete jíst houby?

Neexistují žádná gramová omezení, vysvětluje Denis Fugol. Pokrmy z hub by se však neměly konzumovat více než dvakrát týdně – jídelníček člověka by měl být stále pestrý, aby přijal všechny látky potřebné pro zdraví.

A jak je pak správně vařit?

Před vařením se doporučuje předvařit všechny houby po dobu deseti minut (sníží se tím obsah toxinů), poté scedit vodu, houby opláchnout a poté je začít vařit – smažit nebo vařit.

Ztrácejí houby tepelnou úpravou své nutriční hodnoty?

– Ne. Vláknina, ze které se skládají, a sacharidy jsou v každém případě zachovány a není v nich prakticky žádný tuk, vysvětlil gastroenterolog Denis Fugol.

Proč se houbový vývar nazývá tvrdý na žaludek?

– To není pravda. Extrakční látky obsažené ve vývaru mohou dráždit žaludeční sliznici a zvyšovat tvorbu kyselin. Dovolte mi zdůraznit: to platí pro jakýkoli vývar kromě zeleninového – masového, rybího a houbového.

Jak se neotrávit houbami?

Každý rok je v Rusku zaznamenáno asi tisíc případů otravy houbami a asi 30 smrtelných následků – taková data poskytuje Rospotrebnadzor. Gastroenterolog Denis Fugol radil, jak se nestát jedním z nich. Nedoporučuje se tedy jíst houby sbírané podél dálnic a silnic, kde je velká fyzická aktivita, protože houby jako houba absorbují různé látky z půdy, včetně škodlivých.

Specialista zdůraznil, že je lepší konzumovat houby na „důvěryhodných“ místech, například na zemědělských farmách.

Jedovatá však může být i houba, která vyrostla v suchém létě nebo poté, co bylo místo, kde byly houby sbírány, ošetřeno pesticidy nebo toxickými chemikáliemi, poznamenal Rospotrebnadzor, takže zde musíte být „ve střehu“. Navíc houby po sběru nemůžete jíst den a více, skladujte je v pozinkovaných nádobách a na teplém místě.

Pravidla sběrače hub

Abyste neskončili v nemocnici s otravou, musí se všichni houbaři naučit několik pravidel:

• Sbírejte pouze známé druhy hub;
• Dárky z lesa vkládejte do proutěných košíků – vydrží tak déle čerstvé;
• „Trofeje“ musí být řezány s neporušeným stonkem;
• Všechny houby přivezené domů musí být roztříděny a roztříděny podle druhu ve stejný den. Vyhodit byste měli všechny houby červivé, přezrálé, bez stopky, ochablé, ale i nejedlé a jedovaté.

Kde se dají sbírat houby v oblasti Altaj?

Hřiby: okresy Volchikha, Vostrovo, Srosty, Talmenka, Larichikha, Verkh-Obskoye, Pavlovsky Bor, Yegoryevsky, Mamontovsky, Pankrushikhinsky.

lišek: Larichikha, Talmenka, Sosnovka, okres Troitsky.

Luteus: okresy Borzovka, Larichikha, Talmenka, Rasskazikha, Verkh-Obskoye, Pavlovsky, Mamontovsky, Biysky, Rebrikhinsky a další.

Shiitake: Verkh-Obskoe, Lentochny borový les Barnaul, Mamontovsky, Talmensky okresy Rogozikha, Pavlovsk, Cheremnoye.

Orange-cap hřib: okresy Pavlovsk, Firsovo, Bobrovka, Berezovka, Mamontovsky, Biysky, Kalmansky, Talmensky.

Ruští odborníci na výživu a lékaři považují houby za těžkou, hrubou, nedietní, téměř nebezpečnou potravinu a varují Rusy před jejich aktivní konzumací. Na jedné straně je to pravda, na druhé je to hluboce nepravdivé. U mykologa Michail Višněvskij váš názor na výhody a poškození hub. Dejme slovo jemu a terapeutovi a výživovému poradci Julia Pigarevová.

Julia Anatolyevna Pigareva, vedoucí oddělení klinické dietetiky klinické nemocnice pojmenované po. V.V. Vinogradova, kandidátka lékařských věd, terapeutka, výživová poradkyně

Díky velkému množství chitinu, který se špatně tráví, se prospěšné „houbové“ látky špatně vstřebávají. Ale pod vlivem kyseliny v žaludku se chitin mění na chitosan. Tato látka dokáže snižovat hladinu cholesterolu tím, že brání vstřebávání tuků a váže lipidy. Houby tak mohou pomoci udržet zdravé cévy a srdce a snížit krevní tlak.

Samotný polysacharid chitin patří do skupiny těžko stravitelných sacharidů a biologickou úlohou je blízký vláknině. Přináší našemu tělu velké výhody, je sorbentem a zdrojem výživy pro prospěšnou střevní mikroflóru. V přítomnosti gastrointestinálních onemocnění však mohou houby, zejména pokud jsou smažené ve velkém množství oleje, vyvolat exacerbaci onemocnění. Doporučuji sníst ne více než 100-150 g hub najednou.

Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog

Houby jsou jemně vyvážený nízkokalorický produkt. Obsahují harmonický poměr bílkovin, sacharidů, tuků, aminokyselin, fyziologicky nezbytných vitamínů a mikroprvků. Houby obsahují také bioaktivní látky, včetně těch s léčivými, imunomodulačními a antioxidačními účinky.

• 100-200 g hub stačí k zajištění denní bilance bílkovin pro osobu vážící 70 kg. Houby by ale samozřejmě neměly být jediným zdrojem bílkovin.
• Proteiny většiny pěstovaných hub obsahují všech 18 aminokyselin obsažených ve vyvážené stravě. Z nich jsou zvláště cenné ty esenciální: lysin, threonin, valin, tryptofan, tyrosin a další. Důležité je, že houbové bílkoviny jsou bohaté na lysin a leucin, kterých je v obilných bílkovinách tak málo a doplněním rostlinné stravy houbami zvyšujeme její celkovou biologickou hodnotu.
• Bylo prokázáno, že houby snižují chuť na cukr. Houby, stejně jako mořské plody, jsou bohatým zdrojem zinku. A jeho nedostatek vyvolává vášeň pro sladké a alkohol. Zinek je také důležitý pro udržení potence. Důležité! Houby a mořské plody se nenahrazují, ale doplňují, protože jak účinné látky, tak i mechanismy jejich působení jsou zcela odlišné. Přeborníky v obsahu zinku jsou smrže.
• Při poruchách metabolismu a obezitě se doporučují žampiony, hlíva ústřičná, ale i některé lesní houby, například beran. Obsahují látky, které snižují hladinu špatného cholesterolu v krvi. Pokud tvoří hlíva ústřičná alespoň 1 % vašeho jídelníčku, máte šanci snížit hladinu špatného cholesterolu o 10 %.

Kdo by neměl jíst houby

Komu a za jakých okolností mohou jedlé houby, sbírané na ekologicky bezpečných místech a správně připravené, uškodit? Pro lidi s individuální reakcí na jejich složky, především na lektiny, a těch je v současnosti mnoho. Každý, kdo má nějaké problémy s gastrointestinálním traktem, včetně chronických onemocnění ledvin a jater. Pro ty, kteří je mohou jíst mnoho dní v řadě, několikrát denně. No, pro lidi, kteří nedodržují technologii zpracování a nákupu.

Za jakých podmínek byste neměli jíst některé druhy hub?

Houby jsou tradičním občerstvením k alkoholu. Ale ne všechny. Otrava z jedlých hub spláchnutých alkoholem se nazývá „koprinový syndrom“, pojmenovaný podle aminokyseliny koprin. Poprvé byl objeven v jedlých hnojových houbách. Pokud je jíte odděleně od alkoholu, je vše v pořádku, ale v kombinaci s alkoholem dochází k intoxikaci. Mimochodem, „protialkoholické“ vlastnosti těchto hub jsou známy již od starověku a někdy je manželky používaly proti opilým manželům.

Pod vlivem koprinu dochází v těle k rychlé nadměrné akumulaci toxického acetaldehydu, který působí toxicky na autonomní nervový systém. Způsobuje zarudnutí a zmodrání kůže, uvolnění všech tekutin, nevolnost, arytmii, strach ze smrti a další potíže. To nepředstavuje vážnou hrozbu pro zdraví, ale má silný efekt učení: v důsledku toho se vyvine podmíněná reflexní reakce averze k chuti a vůni etanolu. Proto byly na bázi koprinu vytvořeny jeho syntetické analogy, které se hojně využívají k výrobě léků na tzv. „kódování“ závislosti na alkoholu.

Jak připravit houby pro lepší vstřebávání

Houby je nutné před vařením nakrájet! Proč? Lidstvo masově konzumuje houby jen pár tisíc let a my jsme prostě nevyvinuli enzymy, které by dokázaly rozložit chitinózní buněčnou stěnu hub. Náš enzym chitináza není trávicí enzym, ale signální enzym. Vyrábí se jako marker pro invazi červů a není schopen rozkládat houbový chitin. S chitinem neumí pracovat ani bakterie Symbiont, které tvoří střevní mikroflóru. Jedinou možností, jak zpřístupnit živiny a léčivé látky hub našim enzymům a bakteriím, je tedy co nejvíce narušit (zničit) chitinózní buněčné stěny. K určitému zničení dochází, když jsou houby nakrájeny a žvýkány, ale to obvykle nestačí k tomu, aby byly plně stráveny. Zpravidla jíme balastní produkt, který námi prochází při tranzitu. A v této situaci mají naši odborníci na výživu naprostou pravdu.

Ideálního způsobu mletí dosáhnete pomocí mixéru nebo kuchyňského stroje. Houbový prášek, houbové extrakty a extrakty, houbový kaviár, použití hub jako mletého masa a jemně nasekaných náplní, houbové vývary a omáčky, pyré a krémové polévky jsou to nejlepší, co lze pro zdraví nabídnout.

Zapomínat bychom neměli ani na houbový sliz. Obaluje stěny žaludku a usnadňuje trávení jakékoli potravy. Největší množství houbového slizu vzniká při vaření, dušení a horkém solení.

Užitečné jsou i mražené houby. Během zmrazování totiž krystalizuje intracelulární vlhkost a výsledné rostoucí krystaly porušují buněčné membrány, což umožňuje, aby celý obsah buňky po rozmrazení unikal. Pouze v tomto případě nepoužívejte šokové zmrazení, protože s ním nemají intracelulární ledové krystaly čas na vytvoření – buňky zůstávají nedotčené.

Když se houby stanou těžkou a nebezpečnou potravinou, co s tím dělat?

V poslední době západní praxe konzumace syrových hub postupně přebírá území Ruska. Některé houby se tradičně konzumují syrové, například různé druhy lanýžů. I v Evropě připravují carpaccio z hříbků a u nás jíme syrové šafránové čepice s vodkou. Ale taková masová konzumace syrových hub jako obdoby zeleniny – zejména žampionů a hlívy ústřičné – se ještě nikdy nestala. Je to součást trendu jíst vše „přírodní“, čisté a nezpracované.

Teoreticky můžete jíst jakékoli syrové houby, které nevyžadují předzpracování, tedy podmíněně jedlé a mírně jedovaté (některé muchomůrky, žampiony, falešné medové houby, rusuly pálivé, řadu hřibů dubových, hořkou nebo pálící, některé řádky, mluvčí, pavučiny a další). Syrové houby jsou ale opravdu těžké jídlo, obsahující speciální bílkoviny zvané lektiny. Obvykle se eliminují tepelnou úpravou nebo fermentací. Lidé s jakýmikoli gastrointestinálními problémy by neměli jíst syrové houby nebo je jíst zřídka a v malých porcích – ne více než 50-100 g.

Lektiny nejsou jediným problémem spojeným s konzumací syrových jedlých hub. Existuje mnoho dalších nebezpečných látek, které bez předběžné úpravy hub mohou našemu tělu škodit. Jako příklad vezmu klasický pěstovaný žampion bisporus. Obsahuje toxin agaritin. Jedná se o jed přírodního původu, syntetizovaný samotnou houbou. Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny je uveden jako karcinogen skupiny 3. Studie potenciální toxicity agaritinu pro člověka dosud nebyly provedeny, ale pro laboratorní experimenty se používá právě jako karcinogen.

Různé houby ve stejném balení mohou mít různý obsah agaritinu. U syrových pěstovaných žampionů se pohybuje od 0,033 % do 0,173 %. Největší množství agaritinu je obsaženo v klobouku a plotnách plodnice, nejmenší ve stonku.

Obsah agaritinu lze snížit na 90 % pouze vařením žampionů. Dobře funguje i mražení. Hladina látky se během tohoto ošetření sníží na 75 %.

Moje rada: je lepší se nenechat unést syrovými žampiony a také deštníkovými houbami.

Odkaz na blog Michaila Višněvského viz zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy.