Cukr v hroznech a stanovení cukernatosti

Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.

Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu npi a hustota hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.

Hustota sladiny
Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.

Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.
Refraktometr na víno, džus, rmut, pivo a cukerné roztoky

Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme

Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny

Glukóza a fruktóza
Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.

Cukernatost a obsah kyselin v hroznech jsou nejdůležitější parametry, jejichž znalost umožní vinaři připravit lahodné víno. Hodně záleží na cukernatosti a kyselosti surovin – poměrech surovin. trvání fermentace, vlastnosti hotového nápoje. Každý, kdo se zabývá výrobou domácích vín, by měl vědět nejen to, jak určit cukernatost a kyselost, ale také jak správně využít obdržené informace.

Na čem závisí obsah cukru?

Cukernatost hroznů je jedním z hlavních ukazatelů kvality sklizně. Znalost obsahu cukru v ovoci pomáhá vybrat suroviny pro konkrétní hroznový nápoj (včetně vína) a vypočítat množství požadovaných přísad.

Při popisu různých odrůd vinné révy jsou obvykle uvedeny průměrné koncentrace cukru v nich. Ve skutečnosti se hodnoty mohou značně lišit, a to i pro ovoce stejné odrůdy.

Obsah cukru závisí na mnoha faktorech. Hlavní jsou:

1. Charakteristika odrůdy. Zpočátku jsou některé odrůdy schopny akumulovat více cukru než jiné.
2. Rostoucí region. Důležitých je mnoho parametrů – geografická poloha, roční srážky, nadmořská výška vinic, terén, blízkost vodních ploch.
3. Podnebí Teplota by neměla být příliš vysoká, aby keře nevysychaly, ale ani příliš nízká, jinak se zpomalí dozrávání plodů. Velkou roli hraje osvětlení. Čím déle jsou keře vystaveny slunci, tím více cukru získávají plody.
4. Složení půdy. Nejsladší hrozny rostou na smíšených půdách – písčitých a hlinitých s vysokým obsahem vulkanických hornin, bahna a organické hmoty.
5. Zajištění vlhkosti. Přístup k vodě musí být nejen dostatečný, ale také včasný. Ve fázi aktivního růstu stonků a listů je tedy nutná vydatná zálivka, ale ve fázi dozrávání hroznů musí být přísun vlhkosti mírný, jinak bobule nebudou dostatečně sladké a aromatické a vodnaté.

Úroveň cukernatosti je v menší míře, ale stále ovlivněna, i úrovní agrotechnických opatření.

Stanovení cukernatosti

Vědět, kolik cukru je v hroznech, je, ne-li nutné, pro vinaře velmi užitečné. To vám umožní použít přesný výpočet proporcí, spíše než přidávat cukr podle chuti, riskovat, že uděláte chybu a dostanete úplně jiný nápoj, než bylo plánováno.

K měření cukernatosti v hroznech se nejčastěji používá refraktometr, méně často sacharometr (druh hustoměru). Princip činnosti prvního zařízení je založen na rozdílu lomu světla v kapalinách s různou hustotou, druhý funguje na základě hydrostatického zákona.

Pro hodnocení cukernatosti hroznů se bobule sbírají z různých částí keře a také z keřů rostoucích v různých částech vinice. Nasbírané plody se lisují a ve výsledné hmotě se měří obsah cukru, čímž se získá průměrná hodnota.

Druhy cukerných látek

Hrozny obsahují různé druhy cukernatých látek. Hlavní 3 jsou:

Glukóza je nejméně sladká. Sacharóza je přibližně 1,45krát sladší než glukóza. Fruktóza je nejsladší, je 2,2krát sladší než glukóza.

Poměr těchto látek se s dozráváním bobulí mění. Zpočátku se během procesu fotosyntézy tvoří glukóza v buničině, poté se objeví fruktóza, jejíž hladina se začíná zvyšovat a postupně se rovná koncentraci glukózy. Přezrálé bobule sušené na slunci mají vyšší obsah fruktózy.

Sacharóza se do plodů dostává ze stonků a listů, její koncentrace je mnohem nižší než u ostatních dvou cukrů a přímo závisí na tom, kolik tepla a světla hrozny přijaly během růstu stonků a tvorby listů.

Pro toho, kdo vyrábí víno z hroznů, není koncentrace jednotlivých druhů cukru v ovoci až tak důležitá. Důležitý je celkový obsah cukru.

Kalorický obsah hroznů

Průměrný obsah kalorií v hroznech je asi 70 kcal na 100 g čerstvých bobulí. To je velmi přibližná hodnota, protože energetická hodnota do značné míry závisí na odrůdě a zralosti ovoce.

Takže podle statistik mají nezralé hrozny méně kalorií než zralé a tmavé odrůdy jsou často kaloričtější než bílé. Přirozeně nejkaloričtější bobule jsou ty, které obsahují hodně cukru. Lídrem v obsahu kalorií je odrůda „kishmish“, 100 bobulí obsahuje více než 90 kcal.

Pokud mluvíme o nutriční hodnotě hroznů, ve sladkém ovoci nejsou prakticky žádné bílkoviny a tuky (jejich obsah nepřesahuje 0,6%) a obsah sacharidů je přibližně 15%.

Zralost hroznů a vinařské produkty

Cukernatost hroznů se v závislosti na odrůdě pohybuje od 13 do 35 %. Přezrálé sušené bobule mohou mít vyšší obsah cukru.

Cukernatost hroznů určuje nejen termín sklizně, ale i specifika jeho použití. Pokud mluvíme o výrobě vína, každý druh vína má své vlastní ukazatele požadované zralosti hroznů:

• u stolních bílých vín je obsah cukru od 16 do 18 % s kyselostí od 7 do 9;
• u stolních červených vín je obsah cukru od 17 do 19 % s kyselostí 7-8;
• u dezertních vín je obsah cukru minimálně 20 % s kyselostí 6-7;
• U šampaňského se používají mírně nezralé plody, protože příliš vysoký obsah cukru je v tomto případě spíše nevýhodou než výhodou.

Na listu. Pro domácí výrobu vína se doporučuje používat hrozny obsahující alespoň 18 % cukru. Pokud je obsah cukru nižší, budete muset do sladiny přidat hodně cukru, což negativně ovlivní chuť nápoje.

Kyselost a obsah cukru

Kyselost hroznů je pro víno neméně důležitá než cukernatost. Tato vlastnost určuje obsah organických kyselin v bobulích. V hroznech je jich hodně, ale základ (více než 90 % z celkového počtu) tvoří dva – víno a jablko. Kyselina vinná je jemnější, dodává hroznům příjemnou, osvěžující kyselinku. Jablko je ostřejší, pokud je ho hodně, víno je tuhé.

Kyselost hroznů přímo ovlivňuje organoleptické vlastnosti nápoje a vyváženost chuti. Úroveň kyselosti 7 až 10 je považována za optimální pro výrobu vína.

Závěr

Se znalostí hodnot obsahu cukru a kyselosti hroznů bude i nezkušený vinař schopen určit, kolik cukru a vody by se mělo do mladiny přidat, a také vypočítat přibližnou sílu hotového nápoje. Pokud není možné změřit přesná čísla, nevadí. Dokonce i přibližné ukazatele značně usnadní výrobní proces a pomohou dosáhnout požadovaného výsledku.

AlcoFans.ru » Víno » Cukernatost hroznů
Datum zveřejnění
Související články:
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více
Čtěte více

Ve světě vinařství, kde je každá sklenka uměním, tradicí a jedinečnou chutí, se víno stává skutečným průvodcem zemí a časem.

<strong>Vinařství: umění a tradice</strong>

Objevování tohoto fascinujícího světa začíná vinnou révou zvolenou k vytvoření tohoto ušlechtilého nápoje. Vinařství není jen výroba, je to příběh předávaný z generace na generaci, kde každá vinice je jako kapitola této vzrušující ságy. Vinařství spojuje tradici s inovací a vytváří vína, která odrážejí bohatost země a péči vinaře.

<strong>Odstíny vína: Kouzlo chuti a vůně</strong>

Odstíny vína jsou jako malba, kde každá odrůda je jako barevná paleta na vinné révě. Vinařské oblasti propůjčují svůj jedinečný punc přidáním tónů do sklenice, které se valí z jazyka. Vůně vína, stejně jako hudba, vytvářejí harmonii v každém doušku a odhalují vám skutečné umění výroby vína.

<strong>Degustace: Cesta do světa vinařských zážitků</strong>

Degustace vína je poznávání a cesta. Na vinařské exkurzi se ponoříte do jedinečných odrůd vína a objevíte nové chuťové stránky. Festivaly vína se stávají arénou, kde se setkávají milovníci vína, aby sdíleli zážitky a objevy. Průvodce vínem vám pomůže odhalit tajemství každé sklenice a vytvoří jedinečný zážitek z degustace.

<strong>Trendy vína: Moderní směry ve světě vína</strong>

Moderní vinařské trendy přinášejí změny do tohoto starověkého umění. Od vín bez siřičitanů až po organická vína a veganské možnosti se víno stává nejen potěšením, ale také zdravou a ekologicky uvědomělou volbou. Tyto inovativní přístupy otevírají nové perspektivy ve světě vinařství, kde se pozornost k detailu a péče o přírodu stávají nedílnou součástí výrobního procesu.

Závěrem lze říci, že víno není jen nápoj. Toto je umění, které vás zve na fascinující cestu plnou tradic, odstínů a dojmů. Objevte brilantnost vinařství a nechte každou skleničku vyprávět svůj vlastní jedinečný příběh.