Omáčka je další složkou pokrmu, která se vyznačuje polotekutou konzistencí, používá se při přípravě pokrmu nebo se podává, když je hotová – Dokument – str. 1
Omáčka je doplňková složka pokrmu, vyznačující se polotekutou konzistencí, používá se při přípravě pokrmu nebo se podává s hotovým pokrmem pro zlepšení jeho chuti a vůně. Omáčky jsou doplňkem mnoha teplých i studených jídel. Jejich význam spočívá v tom, že zpestřují chuť pokrmu, dodávají mu šťavnatější konzistenci, zvyšují kalorický obsah, protože obsahují takové produkty, jako je máslo, zakysaná smetana, vejce, mouka atd. Bílkoviny, tuky a sacharidy v omáčkách jsou tělem snadno absorbovány.
Mnoho omáček obsahuje značné množství dochucovadel, koření, bylinek a dochucovadel, které mají stimulační účinek na trávicí orgány. Omáčky tedy pomáhají stimulovat chuť k jídlu a zlepšují vstřebávání potravy. Omáčky zlepšují vzhled vařených blues, protože mnohé z nich mají jasné barvy, které příznivě odrážejí barvy hlavních produktů. Výběr správné omáčky k jídlu je velmi důležitý.
K přípravě omáček používejte malokapacitní varné kotle.
speciální stacionární kotle, stejně jako hrnce a rendlíky se silným dnem, takže
vyvarujte se připálení omáček. Kromě toho používají pekáče, metly, smetáky, síta,
sítka, nalévací lžíce a další vybavení. Některé omáčky jsou v procesu jejich
Přípravy vyžadují dlouhé a důkladné šlehání, takže dílna (horká nebo omáčka) musí mít šlehač. Pokud se omáčka podává k pokrmu samostatně, nalije se do speciální porcované lodičky, která se umístí vedle misky na
talíř. Omáčku můžeme podávat k pokrmu. Na porci pokrmu se vydá 50, 75, 100 g omáčky (v některých případech 25 g).
Podle teploty podávání se omáčky dělí na teplé a studené.
Teplé se podávají s teplými pokrmy a studené se studenými i teplými pokrmy.
Podle barvy se omáčky dělí na červené a bílé.
V závislosti na tekutém základu se omáčky dělí do následujících skupin:
omáčky na vývarech – maso, ryby;
na odvarech – houba;
na mléce; zakysaná smetana; máslo; rostlinný olej; ocet.
Zvláštní skupinu tvoří sladké omáčky. V dietní výživě se omáčky připravují s vodou, zeleninovými a obilnými vývary.
Všechny omáčky lze rozdělit do dvou skupin: omáčky se zahušťovadly, které se připravují z pražené mouky, a omáčky bez zahušťovadel. Omáčky s moukou podáváme horké.
Podle konzistence se omáčky připravují jako tekuté k polévání a dušení pokrmů; střední tloušťka – k zapékání a přidávání do zeleninových pokrmů a mletých mas. V ojedinělých případech se připravují husté omáčky k plnění a přidávání jako závazný základ k některým pokrmům.
Podle technologie přípravy se omáčky dělí na základní a odvozené. Z hlavní omáčky se připravuje derivátová omáčka s přidáním různých produktů, které mění chuť, barvu, vůni atd.
PŘÍPRAVA MOUČNÉHO PASSEROVOKU A VÝVARŮ NA OMÁČKY
Většina horkých omáček se připravuje z mouky, která dodává omáčce hustou konzistenci. Aby byla omáčka elastická, jednotná a bez hrudek, je mouka předpražená – zahřátá na teplotu 120–150 °C, aby se v ní zvýšilo množství ve vodě rozpustných látek. V tomto případě dochází ke karamelizaci cukrů v mouce, přeměně škrobu na dextriny, denaturaci bílkovin, zlepšení chuti a vůně. Omáčky nejsou lepkavé.
Do omáček s vývary, zakysanou smetanou, mlékem ji kromě mouky můžete použít jako zahušťovadlo
použijte modifikovaný kukuřičný škrob, který
v důsledku změny jeho vlastností – snížení schopnosti bobtnat za horka
tekutiny – dodává omáčkám nepříliš viskózní konzistenci. Použití škrobu zvyšuje kalorický obsah omáčky bez zvýšení její tloušťky. Na přípravu 1 litru tekuté omáčky bez oblohy, používané na podlévání pokrmů, potřebujete 25-50 g mouky nebo 25 g
Soté z mouky. Podle způsobu přípravy se moučné restování dělí na suché a tučné a podle barvy na červené a bílé. Opékání, které se připravuje bez zahřívání, se nazývá studené restování. Pro omáčky používejte pšeničnou mouku minimálně třídy 1.
Červené soté se připravuje dvěma způsoby: s tukem a bez tuku. Pro
pro získání červeného suchého soté prosejeme mouku, nasypeme na plech nebo
pánev s vrstvou 3 až 5 cm a zahřívejte na teplotu 150 °C s průběžným
mícháním do červenohnědé barvy. Opražená mouka se snadno drolí a má vůni pražených oříšků. Mouka se zahřívá na povrchu sporáku nebo v troubě. Mouku promíchejte dřevěnou metličkou. Červené suché soté se používá k přípravě červených omáček.
Červené soté lze připravit s tukem (jedlé tuky, margarín nebo máslo). K tomu rozpusťte tuk na pánvi se silným dnem a přidejte mouku. Opékejte při stejné teplotě, dokud nezhnědne. Připraveno
mastná hrudka restování by se měla rozpadat. Červené tukové soté
používá se pro červené omáčky, ale připravuje se méně často než suché.
Bílé soté se také připravuje s tukem nebo bez něj. Rozpusťte v misce
máslo, za stálého míchání přidáme prosátou mouku a zahříváme na 120°C do krémova. Někdy se připravuje bílá mouka
suché restování, bez tuku. E. se připravuje stejně jako červené suché restování, ale
smažte mouku do světle žluté barvy. Propražená mouka by měla být dobře
rozpadnout se. Suché restování lze skladovat v chladu po dobu 24 hodin. Bílá mouka
restování se používá k přípravě bílých omáček a jejich derivátů, mléčných a
Studené restování. Pro rychlou přípravu omáček prosátá mouka
smíchejte s kousky másla, dokud nevznikne homogenní konzistence
mastná hrudka. Soté se připravuje v malém množství (po částech).
Vývary. Tekutým základem omáček je vývar. Existují dva druhy vývarů z masa a kostí. Bílý vývar se připravuje z potravinových kostí běžným způsobem s přídavkem masných výrobků nebo bez něj a používá se k získání bílých omáček (na 1 kg kostí až 1,5 l vody). Hnědý vývar se vyrábí z potravinových kostí, které byly opečené dohněda a používá se k výrobě červených omáček.
Rybí vývar se připravuje z rybích potravinových odpadů běžným způsobem (až 1 litru vody na 2,5 kg rybích výrobků). K přípravě omáček se používají i vývary získané vařením nebo dušením masa, drůbeže a ryb.
Hnědý vývar. Zpracované kosti pečeme 1–1,5 hodiny na plechu v troubě při teplotě 160–170 °C do zlatova. Smažené kosti se vloží do kotlíku, naplní se studenou vodou a vaří se 5–10 hodin při mírném varu. Během procesu vaření odstraňte z povrchu tuk a pěnu. Hodinu před koncem vaření přidáme do vývaru mrkev, cibuli, petržel a celer, které můžeme předpéct nebo osmažit spolu s kostmi.
Pro zvýšení obsahu extraktivních látek a zlepšení chuti a vůně vývaru můžete přidat masovou šťávu získanou po smažení masných výrobků. Hotový vývar se filtruje.
Pro získání koncentrovaného hnědého vývaru (fumet) se vařený vývar odpaří na 1/5–1/10 jeho objemu. Po vychladnutí je fumé želatinová hmota hnědé barvy. Zředíme-li fumé koncentrát v 5-10násobném množství horké vody, získáme hnědý vývar, který se používá k přípravě červených omáček.
Šťáva z masa. Kousky masa nebo drůbeže se smaží a pravidelně přidávají
množství vody. Šťáva zbývající po smažení se odpaří, tuk se slije a zředí se vodou.
nebo vývar, přivedeme k varu a přecedíme. Používá se k přidání do červených
omáčky a polevy ke smaženým masovým pokrmům.
PŘÍPRAVA OMÁČEK S MOUKOU.
Omáčky k červenému masu
Omáčky s moukou se připravují ve vývaru – maso, ryby, houbový vývar,
mléko, zakysaná smetana. Patří sem základní červená omáčka a její deriváty, základní bílá omáčka a její deriváty, houbové, zakysané smetanové a mléčné omáčky a jejich deriváty.
Pro všechny tyto omáčky je charakteristické, že hustý základ v nich tvoří moučné soté. Omáčky s moukou se používají horké.
Omáčky na bázi masového vývaru se dělí do dvou skupin: červené a bílé. Červené omáčky mají výraznou pikantní chuť, bílé omáčky zase jemnější chuť (s výjimkou rajčatové omáčky). Základem červených omáček je soté z červené mouky a vývar z hnědého masa. Hotové červené omáčky mají tmavě červenou barvu. Jsou bohaté na extraktivní látky a pomáhají stimulovat chuť k jídlu.
Základní červená omáčka. Příprava červené omáčky se skládá z: přípravy hnědého vývaru, restování mouky, restování zeleniny s rajčaty; spojení připravených přísad a vaření omáčky; vnášení aromatických a aromatických produktů do omáčky – zálivka omáčky; napínání.
Z osmažených kostí se připraví hnědý vývar a pak se přecedí. Mrkev, cibuli a petržel nakrájíme nadrobno a 5–10 minut restujeme na tuku, poté přidáme rajčatový protlak a společně restujeme dalších 10–15 minut. 70–80 min. Připravíme červené suché soté, zchladíme na 1–4 °C a za míchání spojujeme s částí vývaru (XNUMX:XNUMX), dokud nevznikne homogenní hmota. Pokud se červená omáčka připravuje pomocí tukového soté, zředí se horkým vývarem na požadovanou tloušťku.
Hnědý vývar (zbylá velká část) přivedeme k varu a zalijeme zředěnou soté směsí, přidáme zeleninu restovanou s rajčatovým protlakem a omáčku vaříme 1 hodinu při mírném varu. Při vaření se omáčka stává viskózní, protože škrob obsažený v mouce prochází procesem želatinace. 10-15 minut před koncem vaření do omáčky přidejte sůl, cukr, bobkový list a mletý pepř. Chcete-li zlepšit chuť, můžete přidat trochu „jižní“ omáčky a šťávy z masa. Poté se přefiltruje přes síto a uvařená zelenina se protře a znovu přivede k varu, aby se omáčka sterilovala a prodloužila trvanlivost.
Pokud se omáčka z červeného základu používá k podávání s pokrmy, přidejte
kousky margarínu a promícháme. Aby se během skladování omáčky nevytvořil film, položte na její povrch malé kousky margarínu (stiskněte je) – 70, 50, 30 g.
Červená bazová omáčka se používá k podávání ke smaženým řízkům, rohlíkům, zrazům, klobásám, drobům a bramborovým pokrmům. Derivátové omáčky se připravují na bázi červené omáčky.
Hnědý vývar 10001, tavený živočišný tuk nebo tuk na vaření 25, pšeničná mouka 50, rajčatový protlak 150, mrkev 100, cibule 36, petržel (kořen) 20, cukr 20.
Odtud jsou množství produktů uváděna na 1 litr. ve městě
Červená omáčka je hlavní omáčka vyrobená z omáčkové pasty. Pasta z červené omáčky se zředí malým množstvím hnědého vývaru (25–30 % hmotnosti pasty omáčky),
mícháme, dokud nevznikne homogenní hmota, poté spojíme se zbytkem
množství vývaru a vaříme při mírném varu 20 minut. Omáčka se přecedí a utře
kořeny a přiveďte k varu.
Cibulová omáčka. Cibuli nakrájíme na tenké proužky a orestujeme do měkka, ale nezhnědne. Poté přidejte ocet, bobkový list, kuličky pepře a vařte 5–7 minut, dokud se neodstraní vlhkost a pro dochucení. Cibuli vyjmeme z koření a smícháme s připravenou červenou omáčkou a vaříme dalších 10–15 minut. Omáčka je ochucena solí, cukrem a margarínem. Podáváme s masovými řízky, placičkami, bramborovými řízky, kastrolem, roládou a používáme k pečení masa.
Základní červená omáčka 850, cibule 298, stolní margarín 38, 9% ocet 70, stolní margarín 20.
Cibulová omáčka s hořčicí. Připravte omáčku z červeného základu. Cibule
jemně nakrájené, orestované a spojené s červenou omáčkou, vařeno 10-15 minut, přidat sůl,
hotová stolní hořčice, „jižní“ omáčka, margarín. Omáčka se nevaří s hořčicí, protože se sráží a ztrácí aroma. Cibulová omáčka s hořčicí má pikantní chuť. Podává se ke smaženým masitým pokrmům z řízkové hmoty, klobás, párků, salámů, šunky a vepřového masa.
Červená omáčka s cibulí a okurkou. Připravte omáčku z červeného základu. Cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme a uvaříme s octem, bobkovým listem a kuličkami pepře. Nakládané okurky nakrájíme nadrobno. Pokud je nahradíme nakládanými okurkami, nejprve je oloupeme, zbavíme semínek a lehce vymačkáme. Připravenou cibuli spojíme s červenou omáčkou, vaříme 10–15 minut, přidáme sůl, cukr, „jižanskou“ omáčku, nakrájené okurky a přivedeme k varu. Odstraňte papriku a bobkový list a dochuťte margarínem. Do omáčky nemusíte dávat okurky, můžete jimi posypat pokrm. Hotová omáčka má neobvyklou kyselo-kořeněnou chuť. Podává se k filé, langetě, řízkům, karbanátkům a dalším masitým pokrmům.
Červená omáčka s kořeny. Mrkev, petržel, celer, cibule, paprika
sladké lusky nakrájíme na tenké proužky a orestujeme na tuku, spojíme s omáčkou
červený základ, přidejte hrášek z nového koření a vařte 10-15 minut. Ke konci vaření přidáme zelený hrášek, fazolové lusky nakrájené na kosočtverce, víno (Madeira) a přivedeme k varu. Používá se k dušení masa a masových kuliček. Omáčku lze připravit bez vína.