Perspektivy použití tritikale při výrobě chleba | Článek v časopise Mladý vědec

Shabolkina, E. N. Vyhlídky pro použití tritikale při pečení chleba / E. N. Shabolkina, T. A. Goryanina. — Text: přímý // Mladý vědec. — 2015. — č. 22 (102). — S. T.2. 50-53. — URL: https://moluch.ru/archive/102/23432/ (datum přístupu: 26.02.2025).

V podmínkách regionu středního Volhy je možné vytvářet odrůdy zimního tritikale nejen pro produkci krmného obilí, ale také potravinářského obilí. Byly studovány pekařské vlastnosti a účinnost míchání mouky z ozimého tritikale a pšeničné mouky. Zjistili jsme, že obilná plodina tritikale má velký potenciál pro použití při pečení chleba.

Úvod Využití netradičních surovin je důležitou oblastí pekařského a cukrářského průmyslu. Mezi tyto druhy surovin patří obilná plodina tritikale – zimovzdorná, vysoce výnosná, imunní vůči některým typům chorob a tolerantní vůči kyselým půdám.

V dnešní době se stále více pozornosti věnuje využití zrna tritikale k výrobě chleba, sušenek a dalších potravinářských výrobků. Tyto pekařské výrobky se vyznačují zvýšenou nutriční hodnotou díky vyššímu obsahu bílkovin a esenciálních aminokyselin, zejména hlavní limitující kyseliny – lysinu [1, s. 84; 2, str. 6; 3, str. 130]. Kombinace pozitivních vlastností žita – vysoký obsah biologicky aktivních aromatických látek a pšenice – reologické vlastnosti těsta, umožňuje výrobu specifického dietního produktu.

Výběr zimního tritikale ve Výzkumném ústavu zemědělském v Samaře probíhá od roku 1996 v souladu s přijatým programem, který zajišťuje tvorbu odrůd používaných pro potravinářské, krmivářské a technické účely. Tyto studie zahrnují také selekci ke zlepšení kvality zrna: zlepšení tvaru a plnosti zrna, jeho biochemických a technologických vlastností.

Účelem této práce je vytvořit odrůdy zimního tritikale přizpůsobené podmínkám oblasti Středního Povolží a vyvinout metody využití zrna tritikale k pečení.

Materiály a metody. Výzkum probíhal v letech 2012-2015 na experimentální základně Výzkumného ústavu zemědělského v Samaře. Jako výchozí materiál byly použity tři odrůdy zimního tritikale: Kroha (standard), Talva 100, Kapella a perspektivní linie 10713-3/08.

Kvalita zrna byla hodnocena v souladu s metodami národních norem Ruské federace a metodami ISO: obsah bílkovin v obilí podle GOST 10846-91; stanovení množství a kvality lepku v obilí podle GOST 13586. 1-68; amylolytická aktivita zrna byla stanovena pomocí Brabenderova amylografu; „padající číslo“ – na zařízení PChP-3; zkušební laboratorní pečení – metodou rovného těsta laboratorního pečení chleba s intenzivním hnětením těsta z pšeničné mouky (Metodika státního odrůdového zkoušení zemědělských plodin, 1988).

Hodnotila se objemová výtěžnost chleba, vzhled a stav kůrky, pórovitost, struktura, barva a chuť střídky. U hotových výrobků byla stanovena kyselost (GOST 5670-96), vlhkost (GOST 21094-75) a pórovitost střídky (GOST 5669-96).

Disperzní a korelační analýzy kvantitativních charakteristik byly provedeny podle B.A. Dospekhov [4, s.350].

Výsledky a diskuze. Studované odrůdy ozimého tritikale během let výzkumu v konkurenčním testování převyšovaly standardní odrůdu Krokha výnosem o 1,2-5,0 c/ha. Odrůda Talva 100 vykazovala v pokusu nižší výnos (18,6 c/ha). Nadějná linie 10713-03/08 spolehlivě (HSR0,05 4,18) překročila normu o 5,0 c/ha (tab. 1). Analýza struktury plodin ukázala, že v letech 2012-2015 měly největší vliv na výnos ozimého tritikale takové vlastnosti, jako je hmotnost zrna na klas a počet zrn na klas.

Korelační analýza umožnila stanovit vztah mezi výnosem zrna a produktivitou klasu (r=0,27…0,72), počtem zrn v klasu (r=0,24…0,85) a hmotností 1000 zrn (r=0,08…-0,76).

Produktivita klasu závisí na počtu zrn v něm (r=0,57…0,73) a produktivním stonkovém porostu (r=0,60…-0,83). Faktorová analýza také potvrdila, že největší selekční význam v našich podmínkách měly tyto znaky: hmotnost zrna na klas a počet zrn na klas, nepřímo hmotnost 1000 zrn a produktivní stéblo.

Hmotnost zrna na klas se pohybovala od 1,32 g do 1,72 g. Odchylka této charakteristiky v průběhu let není významná – 11,5 %.

Plnost a velikost zrna je charakterizována hmotností 1000 zrn. Nejvyšší ukazatel byl u odrůdy Capella (43,8 g). Vztah mezi hmotností 1000 zrn a počtem zrn v klasu byl negativní od r=-0,06…-0,90. To opět dokazuje, že selekce podle plnosti klasů a velikosti zrna je pracná.

Obsah bílkovin v ozimém zrnu tritikale byl významně ovlivněn meteorologickými podmínkami během vegetačního období. V průměru za léta výzkumu byla u odrůd tritikale pozorována široká škála variability bílkovin zrna: v rozmezí od 13,9 % (2013) do 18,3 % (2012). Nadějná řada 10713-03/08 vykazovala nejvyšší obsah bílkovin 15,9 % za rok 2012-2015.

Produktivita zimních odrůd tritikale, 2012-2015