Vinné kvasnice: návod k použití a odlišnosti od alkoholu a pekařských kvasnic

Bez kvasinek je těžké vyrobit víno doma. Jsou to ty, které zajišťují stabilní aktivní kvašení, které je nezbytné k tomu, aby se šťáva z bobulí nebo ovoce proměnila ve víno. V závislosti na druhu alkoholického nápoje se používají různé kvasinky; nejlepší možností pro víno jsou vinné kvasnice.

Druhy kvasinek pro výrobu vína

Všechny kvasinky, které se tak či onak podílejí na procesu výroby vína, lze rozdělit do 2 skupin. První zahrnuje skutečné vinné kvasinky, a to:

1. Saccharomyces vinifera – mikroorganismy, které žijí v bobulích a ovoci. Zajišťují aktivní kvašení, intenzivně zpracovávají cukry, přispívají k produkci velkého množství alkoholu a dodávají nápoji jasnou vůni a chuť. Tato odrůda zahrnuje mnoho ras, lišících se silou fermentace, reakcí na zvýšení nebo snížení teploty a dalšími vlastnostmi.
2. Saccharomyces oviformis – nejlépe se vyvíjí v hroznovém moštu, produkuje hodně alkoholu. Jednou z odrůd je sherry kvasnice, která tvoří na povrchu film. Docela citlivý na teplotu, optimální hodnoty jsou kolem +20⁰С.

Druhou skupinou jsou tzv. kvasinkové plevele. Tato kategorie zahrnuje:

1. Hanseniaspora apiculata – rychle se množí v mladině. Během fermentačního procesu se uvolňuje velké množství těkavých esterů a kyselin, které dodávají nápoji hořkou chuť. Odpadní produkty těchto mikroorganismů oslabují skutečné vinné kvasinky a zpomalují fermentaci. Rozvoj těchto hub je snadné potlačit.
2. Schizosaccharomyces – štěpné kvasinky se mohou vyvíjet při zvýšených teplotách a poskytují vysoký výtěžek alkoholu. Odbouráváním kyselin vyvolávají silný pokles kyselosti a v důsledku toho zkažení nápoje.
3. Saccharomycodes ludwigii – perzistentní kvasinky, které zůstávají aktivní po celou dobu fermentace. Inhibují vinné kvasinky a dodávají nápoji nepříjemnou chuť.
4. Membranózní kvasinky (mykodermy) – množením vytvářejí na povrchu mladiny tenký film, který časem zhoustne a zvrásní. Oxidují alkohol a cukry a zhoršují chuť nápoje.

Jaký je rozdíl mezi lihovým droždím a běžným droždím?

Lihové droždí je jedním z nejčastěji používaných druhů kvasnic pro výrobu alkoholu. Oproti běžným kvasnicím mají několik výhod, jmenovitě:

• vysoká tolerance k alkoholu (alkoholové kvasnice zůstávají aktivní při síle nápoje až 20 a někdy 25%, zatímco běžné kvasnice nepřesahují 13-14%);
• kratší doba fermentace díky tomu, že alkoholové kvasnice obvykle obsahují doplněk, který stimuluje rychlou aktivaci a intenzivní vývoj;
• vyšší chuťové a aromatické vlastnosti hotového nápoje;
• schopnost fermentovat cukry, které nejsou zkvasitelné pro jiné druhy kvasinek (dosaženo díky obsahu speciálních enzymů).

Další výhodou je, že mnoho alkoholových kvasnic obsahuje odpěňovače a regulátory kyselosti.

Jaký je rozdíl mezi lihovým droždím a pekařským droždím?

Teoreticky lze pekařské droždí použít také k výrobě alkoholických nápojů, protože obecný princip fungování všech druhů hub je stejný. Naprostá většina vinařů však stále preferuje používání lihových kvasnic.

Nejde jen o to, že vydrží vyšší síly, i když to je také důležité. Nepřítomnost charakteristické vůně v nápoji je to, co odlišuje alkoholové droždí od pekařského droždí. I když zde hodně záleží na osobních preferencích. Jsou i tací, kteří preferují chuť a vůni alkoholu kvašeného pekařským droždím.

Jaký je rozdíl mezi vinnými kvasinkami a alkoholovými kvasinkami?

Existuje také druh kvasinek známý jako vinné kvasinky. Jak název napovídá, jsou určeny k výrobě vína. Mezi vínem a lihovinou existuje několik klíčových rozdílů:

• Vinné kvasinky mají o něco nižší, i když vyšší toleranci k alkoholu než běžné kvasinky;
• vinné kvasinky jsou odolnější vůči sirným sloučeninám, které nevyhnutelně vznikají při kvašení bobulovin nebo ovocných surovin;
• Vinné kvasinky, na rozdíl od alkoholových kvasinek, fungují dobře v kyselém prostředí (a přítomnost takového prostředí je nevyhnutelná, pokud jde o nápoj vyrobený z bobulí nebo ovoce).

Rozdíl je v tom, že při kvašení vinnými kvasinkami si nápoj maximálně zachová chuť a vůni původní suroviny.

Vezmeme-li v úvahu všechny tyto rozdíly, k výrobě vína (jak z hroznů, tak z jakýchkoli jiných bobulí nebo ovoce) obvykle nepoužívají lihové kvasinky, ale speciální vinné kvasinky.

Jak vybrat správné kvasinky k vínu?

Pokud se tedy vinař rozhodne jednat podle pravidel a k výrobě vína použije místo lihových kvasnic vinné, stojí před úkolem vybrat ten nejvhodnější produkt. Nabídka výrobců je poměrně široká.

Při výběru kvasnic pro víno se musíte zaměřit na několik kritérií:

• jaký druh nápoje se plánuje vyrábět (kvasnice jsou k dispozici pro červená a bílá vína, cider, sherry, šumivá vína atd.);
• doba fermentace – tento ukazatel ovlivňuje nejen rychlost přípravy nápoje, ale také jeho chuťové a aromatické vlastnosti (mimochodem rychlá fermentace není vždy považována za výhodu, některá vína vyžadují dlouhou fermentaci);
• tepelná stabilita – tento faktor je důležitý v případech, kdy není možné udržet optimální nebo stabilní teplotu mladiny;
• odolnost vůči alkoholu – v případě běžných vín to není nejdůležitější ukazatel, ale při výrobě alkoholizovaného vína je lepší zakoupit kvasinky odolné vůči alkoholu;
• odolnost vůči kyselinám – tento ukazatel je důležitý při kvašení mladiny s vysokou kyselostí.

Vinař musí nejprve vzít v úvahu vlastnosti použitých surovin, stejně jako určit požadované vlastnosti hotového nápoje a teprve poté přistoupit k výběru kvasnic.

Návod k použití vinných kvasnic

Výrobci obvykle uvádějí na obal vinných kvasinek podrobné pokyny k použití. Aby bylo dosaženo požadovaného výsledku, stačí si jej pečlivě přečíst a dodržovat všechna doporučení, protože některé kmeny vyžadují speciální přístup.

Pokud z nějakého důvodu neexistují žádné pokyny, můžete se uchýlit ke standardnímu způsobu použití vinných kvasinek. V tomto případě byste měli k výrobě vína nebo měsíčního svitu použít vinné kvasnice podle následujícího algoritmu:

1. Umyjte a sterilizujte nádobu na chovné kvasinky.
2. Do nádoby nalijte vodu ohřátou na přibližně +30 °C.
3. Přidejte droždí do vody (10 díl droždí na 1 dílů vody). Do vody můžete předem přidat trochu cukru.
4. Nechte působit 25-30 minut (bez zakrytí).
5. Nalijte kvasnicovou hmotu do mladiny, zamíchejte a nainstalujte vodní uzávěr.

Vinné kvasnice se používají k výrobě nejen vína, ale i ovocných kaší. Výše uvedený algoritmus je tedy vhodný pro výrobu nejen vína, ale i měsíčního svitu.

Závěr

Aby bylo domácí víno kvalitní a chutné, je nutné zodpovědně přistupovat k výběru surovin. Zejména je velmi důležité používat správný kvásek. Prodejny nabízejí poměrně širokou škálu produktů od různých výrobců, takže každý vinař si najde vhodný produkt.

Autor Alexander Doba čtení 8 min Zhlédnutí 463 Publikováno 22.03.2023. XNUMX. XNUMX

Než se pustíte do přípravy kvalitního vinného, ​​ovocného nebo bobulového rmutu, je třeba vzít vážně výběr správných kvasnic, které si poradí nejen se zpracováním cukru na alkohol, ale zachovají co nejvíce charakteristické aroma. a chuť použitých surovin.

Faktem je, že pro každý domácí alkoholický nápoj je nutné použít speciální kvasnice, jejichž složení je speciálně navrženo pro takovou výrobu. Shromáždil jsem a strukturoval podrobné informace týkající se vinných kvasinek, které lze zakoupit hotové nebo vyrobené vlastníma rukama. Také se podělím o své znalosti a podrobně vám řeknu, jak si vyrobit vinné kvasinky doma, a podrobně popíšu pokyny k jejich použití.

Věděl jsi? Vinné kvasinky jsou mikroskopické buňky kvasinkové houby Saccharomyces cerevisiae nebo Saccharomyces ellipsoideus, které při procesu rozmnožování výborně přeměňují krystalový cukr na alkohol. Je to cukr, který je hlavním materiálem pro výživu těchto mikroorganismů a alkohol je vedlejším produktem jejich životně důležité činnosti.

Druhy a značky vinných kvasinek

Vinné kvasinky se dělí na několik druhů, které se od sebe liší různými vlastnostmi ovlivňujícími barvu, chuť, vůni a sílu vyráběného produktu.

Pro každý vinařský produkt se doporučuje použít vhodný typ buněk kvasinek. Pojďme se blíže podívat na hlavní druhy vinných kvasinek.

• Saccharomyces oviformis – mikroskopické buňky, které mají tvar vajíčka. Jsou neobvykle odolné vůči etylalkoholu.
• Saccharomyces chevalieri – při výrobě červeného vína se často používají buňky eliptického tvaru.
• Torulopsis stellata – mikroorganismy, které mají podlouhlý tvar, které se používají k přípravě předkrmu elitních odrůd vína s plísní.

Pokud přírodní houba nestačí k aktivaci a udržení normální fermentace nebo není touha pohrávat se s divokými kvasinkami, pak se používá produkt zakoupený v obchodě, který je speciálně vyvinut mikrobiology z každého druhu houby.

Věděl jsi? Při výrobě hroznových vín se nepoužívá žádný kupovaný produkt, protože na povrchu bobulí hroznů je optimální koncentrace divokých kvasinek, které zajišťují plnou aktivní fermentaci. Ne každé ovoce nebo bobule přitom obsahuje dostatečné množství divokých mikroorganismů, právě v takových případech se do mladiny přidávají speciální vinné kvasinky, aby se vyrobilo kvalitní domácí víno, bez kterého proces kvašení ani nemůže začít.

Nabízím krátký seznam nejoblíbenějších a spolehlivých značek vinných kvasnic.

• Lalvin ICV GRE se používá k výrobě růžového, červeného nebo bílého vína ke snížení obsahu rostlinných látek. Hrají důležitou roli při zachování ovocného aroma.
• Lalvin V 1116 (K1) jsou vhodné pro výrobu zralých červených vín a hybridních bílých vín. Fermentace produktu je odolná vůči obtížným podmínkám kvašení a probíhá rychle. Dodejte hotovému výrobku výraznou ovocnou vůni. Zvláště účinné pro pozdní sběr ovoce a bílé odrůdy vinné révy.
• Lalvin RC 212 se používá k přípravě lehkého červeného vína s bohatou barvou a vynikající strukturou chuti. Perfektní pro švestky, granátová jablka, černé a červené hrozny, stejně jako moruše, maliny, borůvky a ostružiny.
• Lalvin D21 jsou speciálně navrženy pro fermentaci červených alkoholických nápojů. Dodávají nápoji stabilní barvu, jemnou charakteristickou chuť použitých surovin a svěží, jemnou dochuť.
• Lalvin D-47 se používá pro bílá a růžová komplexní vína s výraznou květinovou a ovocnou chutí a také pro výrobu medoviny. Jejich jedinečnost spočívá v tom, že ke komplexním chuťovým vlastnostem silného nápoje dodávají speciální citrusová aromata a téměř zcela zachovávají pikantní chuť tropického ovoce.
• Lalvin EC1118 je univerzální, čistý aktivní koncentrát používaný při výrobě široké škály červených a bílých vín.
• Lalvin 71-B se používá pro růžová, šumivá vína a přípravu vysoce kvalitních rmutů.

Věděl jsi? Mezi zkušenými měsíčníky se vedou velké spory o tom, které kvasnice se nejlépe hodí k přípravě kvalitního měsíčku – alkohol nebo víno. Vinařský produkt se používá při vaření měsíčního svitu pouze tehdy, jsou-li jako suroviny použity hrozny nebo obilniny. Alkoholové mají své výhody: zahajují aktivní kvašení přesně při teplotě, při které se rmut vyrábí, mají nejkratší dobu kvašení a také lépe odolávají vysokým koncentracím alkoholu, což umožňuje větší výtěžnost měsíčního svitu.

Recepty na výrobu vinných kvasnic doma

Ze slupek bobulí nebo ovoce

Divoké kvasinky se nacházejí na povrchu každého ovoce nebo bobulí, ale nejlepší aktivní fermentace lze dosáhnout použitím rozinek nebo hroznů. Také dobré kvašení bude dosaženo ze švestek, rybízu, jablek, jahod a malin.

Seznam požadovaných komponent

přísady	číslo
nemyté ovoce	100 120-g
studánka nebo pramenitá voda	600-620 ml
krystalový cukr	40 50-g

Krokové vaření

1. Neumyté bobule nebo rozinky nalijte do předem sterilizované skleněné nádoby.
2. Bobule rozmačkejte dřevěným hmoždířem, dokud nezískáte pastu.
3. Zalijeme pramenitou nebo studniční vodou, předehřátou na 26-32 stupňů.
4. Přidejte krystalový cukr a ingredience důkladně promíchejte.
5. Hrdlo nádoby zakryjte vícevrstvou gázou a přeneste ji do tmavé místnosti při pokojové teplotě.
6. Startér necháme 3-4 dny kvasit.
7. Jakmile se na povrchu hmoty vytvoří pěna, ozve se syčení a ucítíte lehce nakyslý zápach, okamžitě zastavte proces kvašení a přidejte směs do mladiny.

Věděl jsi? Trvanlivost domácích vinných kvasnic připravených podle tohoto receptu je maximálně 10 dní. Výrobek musí být skladován v chladničce v hermeticky uzavřené nádobě.

Dokonalost přípravy

1. Pro aktivnější práci divokých mikroorganismů je nejlepší sbírat bobule nebo ovoce za suchého, bezvětrného počasí a v žádném případě po dešti.
2. Je přísně zakázáno mýt původní suroviny utírání ovoce od prachu a nečistot suchým hadříkem je maximálně přípustné.
3. Velmi důležité je odstranit z plodů hnilobu, plíseň a zčernalá místa.
4. Při použití rozinek doporučuji použít více odrůd najednou.
5. Aby se definitivně vyhnulo zakysání startéru, doporučuji na hrdlo kvasné nádoby nainstalovat vodní uzávěr.

Z kvasící mladiny

Tento způsob výroby vinných kvasnic se používá, pokud víno kvasí.

Seznam požadovaných komponent

přísady	číslo
kvašené víno	40-50 ml
studánka nebo pramenitá voda	340-360 ml
krystalový cukr	25 30-g

Krokové vaření

1. Nalijte vrchní vrstvu kvašeného vína do skleněné nádoby.
2. Přidáme krupicový cukr a pramenitou nebo studniční vodu.
3. Připravenou směs důkladně promíchejte, dokud nezískáte homogenní konzistenci.
4. Nádobu zakryjte gázou a vezměte ji do tmavé, teplé místnosti přibližně na 3-4 dny.
5. Vylouhovaný produkt přefiltrujte přes tenkou tkaninu.

Věděl jsi? Maximální trvanlivost produktu je 2,5-3 týdny v hermeticky uzavřené nádobě na chladném místě.

Ze sedimentu

Jelikož vinné kaly obsahují i ​​potřebné plísně, nabízím jednoduchý recept na výrobu suchých vinných kvasnic, jejichž hlavní výhodou je možnost dlouhodobého skladování.

Seznam požadovaných komponent

přísady	číslo
vinné kaly	50 60-g
studánka nebo pramenitá voda	280-300 ml
krystalový cukr	18 20-g
sušené ovoce (švestky, sušené meruňky nebo datle)	2-3 ks.

Krokové vaření

1. Opatrně odstraňte ze sedimentu co nejvíce tekutiny.
2. Zbylou usazeninu rozprostřete v rovnoměrné tenké vrstvě na povrch talíře nebo misky.
3. Nádobí s obsahem vyndáme na slunce a produkt přirozeně vysušíme.
4. Zaschlou hmotu seškrábeme z povrchu plechu a rukama rozdrtíme na prášek.
5. Hotovou směs vložte do papírového nebo plastového sáčku.
6. Prášek skladujte na tmavém, extrémně suchém místě po dobu až dvou let.
7. Chcete-li aktivovat suché droždí vyrobené podle tohoto receptu, stačí nasypat prášek do teplé vody a přidat tam granulovaný cukr.
8. Pro zvýšení nutriční hodnoty média přidejte sušené ovoce předem spařené ve vroucí vodě.
9. Nainstalujeme vodní uzávěr a necháme směs několik dní v tmavé, teplé místnosti. Jakmile zaznamenáme první známky pěny, přidáme hmotu do mladiny.

Návod k použití

Abyste pochopili, jak správně používat domácí vinné kvasnice, musíte pečlivě prostudovat poskytnuté pokyny a přísně dodržovat jeho doporučení.

1. Připravený roztok droždí přidejte do připravené mladiny ze směsi ovoce, cukru a vody.
2. Teplota mladiny během přidávání vinného startéru by měla být 24-27 stupňů.
3. K výrobě dezertního vína budete potřebovat přibližně 300 g kvasnicového startéru na 10 litrů mladiny.
4. Pro suché víno potřebujete přibližně 200 ml vinného startéru na 10 litrů mladiny.

Užitečné informace

Nabízím několik užitečných tipů, které vám pomohou zachovat původní chuťové a aromatické vlastnosti domácího vína po dlouhou dobu.

• V první řadě je potřeba vědět, jak víno správně skladovat.
• Důležitý bude také fakt, jak správně zafixovat víno lihem a jak udělat dokonalý výpočet.
• Pomohly by informace o tom, proč je domácí víno hořké a co v tomto případě dělat.
• Nakonec vám radím, abyste zjistili, jak zastavit kvašení vína doma, pokud již uplynuly všechny odhadované termíny.

Nyní víte, jak vyrobit domácí vinné kvasnice. Kromě toho, že proces jejich přípravy je zcela jednoduchý, dodávají domácímu vínu i jemnější chuť a příjemnou vůni a neobsahují žádné škodlivé látky. Úspěchy a štěstí v zajímavé oblasti vinařství!