O kvásku a chlebu bez droždí – ABC zdraví

Móda a oblíbené trendy existují nejen v oblečení a hudbě, ale také ve výživě. Máslo se pravidelně „zavrhuje“, protože škodí cévám, pak se zase „povoluje“, protože je dobré pro pokožku, dnes se mnoho lidí lepku vzdává. Kolem kynutého těsta je téměř válka. Otázka droždí je pro nás důležitá, protože prosphora a artos se připravují z kynutého těsta. Požádali jsme arcikněze Maxima Obukhova, vedoucího ortodoxního zdravotnického a vzdělávacího centra Life, aby nám pomohl pochopit, proč jsou kvasinky napadány, kde jsou mýty a kde jsou fakta.

– Jak dávno začal boj proti kvasinkám?

– Již delší dobu, zhruba od začátku 90. let, se v různých médiích šíří panikařské texty o tom, jak je pekařské droždí údajně škodlivé a dokonce smrtelně nebezpečné. V takových materiálech píšou, že droždí během pečení nezemře (a to je asi 200 stupňů). To znamená, že jíme živé kultury, které jsou pro tělo škodlivé. A podle toho odpůrci droždí usuzují: jezte chleba bez droždí, pak budete zdraví. Je těžké vysledovat, kdo jako první začal tuto fámu. Ale hororový příběh se virálně šíří a žije si svým vlastním životem. Šum kolem tohoto tématu lze popsat slovy z pohádky A.S. Puškin: „Před ním se objevily fámy, které šířily pravdu a fikci. »

Není jasné, co motivovalo lidi, kteří s tím vším přišli, ale v průběhu let mýtus zarůstal stále více podrobnostmi, jako je strach z duchů a podvědomé hrůzy. Nyní tato pohádka žije a množí se v hlavách lidí a někteří infikují ostatní. Ale instilace fobií je klasická technika manipulace s lidmi. A manipulace zpravidla sleduje nějaký cíl: zvýšit si autoritu, prezentovat se jako zachránce před celosvětovou hrůzou kvasinkové invaze a pak vám třeba něco prodat.

– K jakému druhu mikroorganismů patří kvasinky?

– Existuje několik království živých věcí, včetně bakterií, hub, rostlin a zvířat. Když se tedy bavíme o mikroorganismech obecně, jde spíše o posouzení jejich velikosti. Houby jsou velkou taxonomickou jednotkou, která zahrnuje poměrně velké množství organismů, jednobuněčných i mnohobuněčných, včetně plísní, kvasinek a hub, jako jsou žampiony a hřiby. Jsou to tisíce a tisíce různých organismů. Některé z nich jsou patogenní, některé neškodné a některé prospěšné, například kvasinky.

Kvasinky najdeme všude. Nacházejí se například na povrchu hroznů. Všichni si na něm všimli bělavého povlaku, jde o miliardy kvasinkových buněk. A ani mytím sladkého a zdravého produktu se těchto mikroorganismů nezbavíme, ale nikdo z nás nezemřel ani se neotrávil po konzumaci hroznů nebo jakéhokoli jiného ovoce či bobulí s kvasinkami. Existují dokonce i recepty na kvasnicový chléb, kde zdrojem kvasnic jsou hrozny: uhněte mouku a do těsta přidáte čisté, přímo z větve, neošetřené pesticidy, hrozny a po nějaké době získáte kynuté těsto.

– Jaká je lékařská hodnota kvasinek?

– Pivovarské a pekařské kvasnice, sušené a usmrcené zahřátím, jsou klasickým lékopisným lékem, vitaminovým doplňkem, který se pro svou nízkou cenu používal během Velké vlastenecké války. Vždyť kvas lze získat z odpadu například z výroby řepy. Jedná se o dobrý produkt, který je vhodný pro oslabené pacienty jako vitaminový doplněk. Kvasnice jsou dobré, protože jsou vyvážené v různých vitamínech, například skupině B, což je velmi užitečné pro nervový systém. Mnoho lidí si pravděpodobně také nechalo od lékaře poradit kvasnice pro ječmen. Kvasnice jsou také zdrojem bílkovin, perfektní v době hladu po bílkovinách.

Kváskový chléb existuje tak dlouho, dokud lidstvo jí pšeničný chléb. Lidé si již dávno všimli, že drožďový chléb získává příjemnou vůni, je chutný, kvasnicovým kvašením je pečivo lepší a výživnější.

– Existují nějaká onemocnění, u kterých je kváskový chléb kontraindikován?

– Individuální nesnášenlivost může být na jakýkoli produkt. Někdo má kontraindikaci k jídlu ryb, jiný nemůže jíst chléb, někdo vyloučí citrusové plody ze svého jídelníčku a někdo se cítí špatně kvůli některým dalším potravinám. Objevuje se nesnášenlivost některých typů léků. Obecně platí, že kvasnicový chléb je univerzální potravina. Může dojít k nesnášenlivosti některých složek chleba samotného, ​​obilí, ale zase při pečení, i při teplotě mnohem vyšší než 100 stupňů – nižší než v troubě při pečení chleba, kvásek hyne. Čili i když je chléb nedopečený, ale dužina se prohřála až na 100 stupňů, živé droždí nekonzumujeme. „Termofilní kvasinky“ objevené tvůrci mýtů, které údajně snesou 300 nebo 500 stupňů, nejsou nic jiného než pohádka: bílkoviny jsou nenávratně zničeny od 60 stupňů. „Termofilní kvasinky“ samozřejmě neexistují. Bylo by zajímavé vědět, kdo jako první začal tuto fámu.

A přesto stojí za zmínku samostatně: pokud budete jíst živé kvasnice, nestane se nic špatného. Pravděpodobně si mnozí pamatují, jak matka v dětství dělala těsto a děti vzaly kousek ze stolu a daly si ho do úst. A také, když se dřív prodával droždí v briketách, děti si ukously „cihlu“ a snědly ji. A nebyly žádné problémy.

Nejhorší, co se může stát, je, když sníte kousek syrového droždí s něčím sladkým, chvíli to kvasí a tvoří malé množství alkoholu. Ale je toho tak málo a navíc se vlivem žaludeční šťávy činnost kvasinek zastaví. Je to jednoduché: kvasinky nemohou žít v podmínkách našeho trávicího systému, protože máme v žaludku kyselinu chlorovodíkovou.

– Prosphora se pečou z kynutého těsta. Proč je pro život pravoslavné církve důležitý kvasnicový chléb a ne nekvašený chléb?

– To je způsobeno zvláštnostmi pravoslavné tradice. Pro eucharistii, litiya chléb a artos se podle charty používá pouze kynutý (kvašený) chléb (viz Učební zprávy). To zdůrazňuje novozákonní podobenství o kvasu (Mt 13). Tím se naše tradice liší od západního křesťanství a v církevní slovanštině kvassnoy znamená kvass.

Z nějakého důvodu se v téměř ortodoxním prostředí šíří teorie o „nečistotě“ kvasinek. Zastánci „kvasinkového spiknutí“ hlásají teorii, že jde o něco odporného, ​​špinavého, nechutného, ​​škodlivého a nebezpečného. To je velmi zvláštní, vezmeme-li v úvahu, že víno a chléb používané při eucharistii jsou kynuté produkty. Když tedy mluví o nečistotě kvasu, rouhají se svátostem. Jeden z „pravoslavných starších“ publikoval článek, ve kterém prohlásil, že droždí je plíseň a eucharistie na kvasnicovém chlebu je neplatná. Jiní si začínají „svaté kvasy“ vzájemně prodávat nebo předávat; zkrátka to zavání masovou psychózou a hysterií. V minulosti, před 19. stoletím, lidé neznali podstatu kvasinek, protože neexistoval mikroskop ani mikrobiologie. Ale když byla objevena podstata tohoto jevu, ukázalo se, že kvásek a droždí je to, co vidíme očima. Droždí a zákvas je totéž a proces kvašení v těstě, pivu a víně je životní činností těchto mikroorganismů, doprovázenou uvolňováním oxidu uhličitého a alkoholu.

Ve středověku probíhal spor mezi Azimity a Prozymity, mezi zastánci a odpůrci používání kvasnicového chleba. Dovolte mi ještě jednou zdůraznit, že všechna pravoslavná pravidla předepisují použití pouze kynutého těsta! Za připomenutí stojí i to, že chléb (a v ruské tradici to byl vždy droždí) je kulturním symbolem a vždy byl více než jen produktem, spíše dokonce posvátným symbolem a dodnes každý ví, že chleba není dobré vyhazovat, dětem je zakázáno si s chlebem hrát atd. Nové vynálezy o nebezpečí kvásku hrají zvláštní roli v desakralizaci jednoho ze základů lidového života.

– Říká se, že kváskový chléb je zdravější než kváskový. Je v tom nějaký zásadní rozdíl?

– Dříve se kultura kvasinek používala přes zákvas. Z předchozího těsta byl odebrán kousek a uložen na nějakém chladném místě. Při výrobě dalšího předkrmu vzali tento kousek a přidali ho do těsta. Nejedná se samozřejmě o čistou kulturu a obsahuje příměsi bakterií mléčného kvašení. Nyní, když máme průmysl, znalosti, mikrobiologii, lze stejné kvasinky získat v čisté formě, bez nečistot. Kvasinky, které kupujeme, jsou stejné jako kvásek, nebo s hrozny, moc se neliší. Proč těsto kyne rychleji s droždím z obchodu, ale kynutí trvá několik hodin? Odpověď je velmi jednoduchá. Vše je o jejich počtu a aktivitě. Když přidáte droždí z obchodu, získáte takové množství buněk, že nemusíte dlouho čekat, těsto rychle kyne. Ale u kvásku je to jiné – existuje relativně malý počet buněk kvasinek. Proto musíte počkat, až se rozmnoží. To je ten rozdíl.

– Odpůrci kvasinek dokonce nazývají kvasinkovou špínu, která může způsobit onemocnění (například kandidózu). Je to legální?

– To říkají lidé, kteří tuto problematiku nestudovali. Mikrobiologové a lékaři studovali většinu infekčních chorob a identifikovali jejich patogeny. Ještě v 90. letech 19. století tzv. Kochovy postuláty, které položily základ lékařské mikrobiologii a studiu infekčních nemocí. K prokázání, že konkrétní patogen způsobuje onemocnění, je nutné jej izolovat a prokázat souvislost mezi onemocněním a činností tohoto mikroorganismu. To znamená, že každé infekční onemocnění má specifický patogen. V pseudovědeckých dílech odpůrců kvasinek se píší fráze jako „houby podobné kvasinkám“, „plíseň“, „kandidóza“. Ale jsou zmatení a nechápou, že houby jsou obecná slova, jako když říkají, že moje divoká zvířata jedí slepice. Jaká zvířata? Los? Afričtí sloni? Pravděpodobně lišky a fretky škrtí kuřata. Také nemoc je způsobena konkrétním patogenem a nazývat to obecným slovem znamená neříkat nic. Termín „houby“ zahrnuje širokou škálu organismů, které mají různé vlastnosti. Stejně jako říkat hmyz nic neříká, protože hmyz je také jiný – kobylka, moucha a komár. Odpůrci kvasinek jsou zmatení: kandidóza a soor jsou způsobeny patogenními nebo oportunními druhy hub a kvasinky mezi ně nepatří. Kandidóza vzniká především v důsledku dysbakteriózy, narušení mikroflóry v určitých částech těla a zneužívání antibiotik.

V lékařské literatuře nejsou popsána žádná onemocnění, která by mohla způsobit pekařské droždí. Můžete říkat, co chcete, ale dokud tato tvrzení nebudou prokázána klinickými testy, budou považována za domněnky, dohady, teorie, ale ne za fakta. Upozornění: neexistují žádné důkazy o poškození zdraví způsobeným droždím a kvasnicovým chlebem.

– Jsou lidé, kteří považují houby, které jíme, za mimozemšťany, dostanou se nám do těla a začnou diktovat jejich vůli.

– Je to fobie. To není otázka biologie, ale psychiatrie. Jsou lidé, kteří se bojí duchů, a jsou lidé, kteří se bojí červů, hmyzu, bakterií. Existují psychické poruchy, kdy člověk sterilizuje vše kolem sebe. Dochází to k tomu, že před otevřením dveří otře kliku vatovým tamponem namočeným v alkoholu. Ruce se nemyjí mýdlem, jak to většina lidí obvykle dělá, ale léčí se alkoholem. Takové neurózy a psychózy jsou dobře a důkladně prostudovány a popsány v lékařské literatuře v příslušných částech. To nemá nic společného s mikrobiologií.

– Jaké další mýty o kvasnicích existují nebo z čeho jsou obviňovány?

– Existuje názor, že existují dobré a špatné kvasnice. Pravda, nikdo nevysvětlil, kde a jaký druh kvasu se nachází.

O kvásku existuje řada mylných představ, z nichž jeden je častý, že se prodává chleba bez kvasnic. Ale slovo „bez kvasinek“ musí být uvedeno v uvozovkách! co to znamená? Podle prodejců používají kvásek v domnění, že nejde o droždí. Ve skutečnosti je jejich chléb kvasnicový, vyrobený z kvásku. Úplně stejný kvásek jako v obchodě. Kvalita chleba navíc silně závisí na původních složkách, a to obilí, mouce a technologii výroby. Prodejci chleba údajně bez kvasnic ve skutečnosti klamou zákazníky. Pokud chcete vidět skutečný chléb bez kvasnic, je to lavash. Neobsahuje vzduchové bubliny typické pro kynuté pečivo. Těsto na lavash se hned uhnětlo a upeklo.

Jaké hororové příběhy a pohádky o kvásku nevymyslí! Jakou cenu má tento hororový příběh: fašisté pěstovali kvasinky na lidských kostech nebo prasečích chrupavkách. Ale to jsou všechno pohádky, protože o této věci neexistuje jediný dokument. Mikroorganismy se obnovují, a i když předpokládáme (jen předpokládáme), že někdo kdysi používal kostní moučku, v kvasinkách už dávno chybí. Během jednoho dne se v kultuře vystřídá několik generací. Je to dokonce vtipné! Mikrobiologové neztrácejí čas vyvracením nebo vyvracením takových mýtů. Je to něco jako teorie ploché Země. Zpochybnil by to nějaký sebeúctyhodný fyzik?

Objevují se také odkazy na pseudolékařské zdroje, na úřady, které si tituly profesorů a akademiků koupily od továren na diplomy, jako je „Světová akademie přírodních věd“. Diplomy a akademické tituly se kupují za účelem klamání. Mimochodem, jedním z tvůrců mýtů o nebezpečnosti kvasinek je lékařský podvodník se zakoupenými tituly, umělec, který nemá s medicínou vůbec nic společného. Cena těchto diplomů je cena papíru, na který jsou vytištěny.

Dalším mýtem je vášeň kolem technických podmínek výroby kvasu v továrnách. Například píší, že při výrobě kvasnic lze použít určité látky – prací prášek, formalín, kyselinu sírovou, vápno, močovinu. To je pravda, tyto látky se používají při výrobě, ale to neznamená, že se nacházejí v kvásku a končí v chlebu. Reaktory, kde se množí kvasinky, je potřeba umýt a myjí se pracím práškem nebo sterilizují formalínem. Stejně jako sele, když se řekněme v prasečím chlívku umyje pracím práškem nebo nějakým jiným přípravkem a pak se z něj připraví masový pokrm, neznamená to, že prášek je v mase. A kyselina sírová a vápno jsou potřeba, aby se kyselost dostala na neutrální hodnotu. Při výrobě kvasu vždy používají nějaké neškodné zdroje dusíku, který se nenachází v cukru a vzdušný dusík se nevstřebává. Také poté, co kvasinky vyrostly na odpadu z cukrovarnického průmyslu, jsou následně očištěny od nečistot. Cokoli se do kvasu dostane, ať jsou použity jakékoli komponenty, po filtraci získáme čistou kulturu bez nečistot.

– Otče Maxime, co bys poradil lidem, kteří se bojí kvasinek?

– Rád bych něco řekl těm, kteří poslouchají mýty a fámy o kvasnicích, zažívají strach, znechucení a jsou obětí sugescí. Věnujte pozornost nikoli komentářům na YouTube, pseudovědeckým článkům, manipulátorům, ale medicíně a výzkumu prováděnému specialisty podle určitých standardů. Nikdo nebude tvrdit, že medicína je věda založená na důkazech, a protože neexistují žádné důkazy o škodlivosti kvasinek, není třeba se bát. Existuje mnoho skutečných zdravotních hrozeb, kterých se opravdu vyplatí obávat. A jen si pamatujte: kdyby byly kvasinky škodlivé, lidstvo by vymřelo před několika tisíci lety. Kváskový chléb jedli lidé od pradávna, téměř od doby kamenné.

Text: Alexandra Gripas

Vezměte prosím na vědomí, že informace uvedené na stránce mají informační a vzdělávací účely a nejsou určeny pro vlastní diagnostiku a samoléčbu. Výběr a předepisování léků, způsoby léčby, jakož i kontrolu nad jejich užíváním může provádět pouze ošetřující lékař. Určitě se poraďte s odborníkem.

Další články o zdraví

• „Lipový květ“ – proč byste měli pít lipový čaj?
• 10 důležitých produktů, které čistí cévy Ekaterina Solovyova
• 10 druhů ovoce a zeleniny, které byste měli jíst v zimě Ekaterina Solovyova
• 5 návyků, které vždy vedou k přibírání na váze Ekaterina Solovyova
• 7 příznaků, že vaše tělo nemá dostatek vody Jekatěrina Solovyová

Nutriční droždí je oblíbený produkt ve veganské kuchyni, ale málo známý těm, kdo jedí sýr a maso. Jedná se o neaktivní droždí, které dodává pokrmům sýrovou a ořechovou chuť. Prozradíme vám, v čem může být takový kvásek užitečný a proč se ho nebát.

Co je to nutriční droždí?

Nutriční kvasnice se získávají z kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Existuje ještě jedna forma tohoto druhu kvasnic, která je nám dobře známá – pivovarské kvasnice. Tyto termíny jsou často považovány za synonyma, ale nutriční kvasinky nejsou totéž co pivovarské kvasnice.

Nutriční kvasnice jsou podobné kvasnicím používaným při pečení, ale tato verze se pěstuje speciálně pro potraviny. Buňky kvasinek jsou během vaření zabity, čímž se kvasinky stávají neaktivní. Pro produkci nutričních kvasinek se buňky S. cerevisiae pěstují několik dní na cukru. Kvasinky se pak teplem inaktivují, promyjí, suší, mele a balí.

Existují dva typy nutričních kvasnic – neobohacené a obohacené:

• Neobohacený – obsahuje pouze ty vitamíny a minerály, které jsou přirozeně produkovány kvasinkovými buňkami při jejich růstu.
• Fortifikované droždí obsahuje vitamíny přidané během výrobního procesu pro zvýšení nutričního obsahu.

Obohacené kvasnice jsou běžnější a měly by být vybrány pro další přínosy pro zdraví.

Nutriční droždí je výborným zdrojem vitamínů, minerálů a vysoce kvalitních bílkovin. Výzkum ukazuje, že mohou snížit hladinu cholesterolu a chránit buňky před poškozením díky široké škále antioxidantů.

Jen 2 čajové lžičky (5 gramů) droždí obsahují:

• 3 g bílkovin
• 0 gram tuku
• 2 g sacharidů
• 246 % denní hodnoty vitamínu B2
• 109 % denní hodnoty vitamínu B3
• 212 % denní hodnoty vitamínu B6
• 59 % denní hodnoty vitamínu B9 (folát)
• 313 % denní hodnoty vitamínu B12

Nutriční droždí obsahuje všech 9 aminokyselin, které potřebujeme získat z potravy. Je to skvělý produkt pro ty, kteří drží dietu a nechtějí extra tuk, ale přesto chtějí chuť sýra. A dokonce i nezbytný produkt pro ty, kteří nejedí maso, vitamin B12 je velmi obtížné získat z jiných zdrojů, pokud nemluvíme o nutričních kvasnicích. Droždí navíc neobsahuje cukr ani lepek.

Díky beta-glukanu ve svém složení mohou kvasinky snižovat hladinu cholesterolu – zatímco jeho analog, sýr, ji naopak zvyšuje.

V 8týdenní studii muži s vysokým cholesterolem, kteří užívali 15 gramů beta-glukanu získaného z kvasinek denně, snížili svou celkovou hladinu cholesterolu o 6 %. Beta-glukan se nachází také v ovsu. Ačkoli je chemická struktura beta-glukanu v ovsu mírně odlišná od struktury sacharidů v kvasnicích, výzkumy ukazují, že mají podobné účinky na snížení cholesterolu.

Jak jíst droždí?

Je to velmi jednoduché – nasypte si je do teplých pokrmů. Přidejte je do polévek, míchaných vajec, salátů, těstovin, restované zeleniny, nudlí nebo dušeného masa. Použijte je přesně tak, jako byste použili strouhaný parmazán. Kvásek vlastně chutná. Kvasinky by měly být skladovány na chladném, suchém a tmavém místě. Ujistěte se, že je obal dobře uzavřen. Při správném skladování má kvásek velmi dlouhou trvanlivost – až dva roky.

Nutriční droždí by neměli konzumovat ti, kteří na ně měli dříve alergii, ani lidé s migrénami či Crohnovou chorobou. A ti, kteří mají problémy s metabolizací kyseliny listové – například lidé s mutací v genu MTHFR – musí pečlivě číst etikety a vybrat si neobohacené nutriční kvasinky.