Ruský sýr je chloubou domácích sýrařů.

K výrobě hlávky o hmotnosti cca 1000-1200 g je potřeba 10 litrů kvalitního kravského mléka jakosti sýra.
kupuji syrové a sám si to pasteruji při 63 C přesně 30 minut. To je záruka, že sýr s největší pravděpodobností dobře dopadne. Vždy testujte nové mléko – proveďte 1 litrový test, ověřte jeho schopnost tvořit sraženinu při použití vašeho enzymu. Zároveň si upravíte i potřebné množství enzymu, protože všechny jsou jiné, a to jak dobou spotřeby, tak schopností srážení mléka. Pokud vaříte na sporáku v rendlíku, zajistěte stálým mícháním rovnoměrné zahřátí mléka – zahřívejte postupně na mírném ohni.
Po uplynutí 30 minut by mělo být mléko rychle ochlazeno. Sýrárna mi s tím pomáhá (děkuji Nadye za radu při nákupu). Pokud nemáte výrobník sýra, rychle přesuňte pánev do misky se studenou vodou.
Když nebyla sýrárna, v zimě jsem ji dal do závěje a přirozeně ji přikryl víkem.
Dále se striktně řiďte receptem, pokud chcete získat předvídatelný výsledek.
Před zahájením procesu uvařte veškeré vybavení – děrovanou lžíci, naběračku, nůž na krájení tvarohu – ve velkém hrnci. Uchováváme ho tam a vždy ho tam po použití během procesu umístíme. A obecně vše, co se mléka dotkne, včetně rukou, neustále ošetřujeme buď vodkou, nebo chlorhexidinem. Formy spaříme vroucí vodou, lisovací tkaninu vyvaříme a uchováváme připravenou ve stejné nádobě, ve které jsme ji vařili. Je nutné udržovat maximální čistotu, téměř sterilitu. Nedávno jsem začal používat parní generátor.
Mléko ochlaďte na 32-33 °C
Aby budoucí sýr získal krásnou barvu, přidejte 5-6 kapek přírodního barviva Annatto. Za tímto účelem odeberte sterilní lžičkou 50 ml mléka do sterilního hrnečku a smíchejte s kapkami Annatta. Poté směs nalijte do hrnce a velmi důkladně promíchejte mléko. Buďte velmi opatrní, jinak bude sýr flekatý!
Na povrch nasypeme suchý kvásek a necháme pár minut odležet, aby prášky absorbovaly vlhkost. Startovací kultura by měla obsahovat následující kultury: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris. Nebo použijeme „Univerzální mezofilní startér Uglich-No. 7“ (speciální lyofilizovaný koncentrát složený z bakterií mléčného kvašení druhů Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis a Lactobacillus casei).
Dobře promícháme a necháme 30-40 minut zrát. Pokud používáte komerční startér, jednoduše ho přidejte do mléka,
Dobře promícháme a ihned přistoupíme k přidání syřidla. Samostatným tématem jsou průmyslové startéry. Je třeba je připravit předem. A ne všechny kultury je dokážou vytvořit. Přidáme chlorid vápenatý. Používá se pro pasterizované mléko, protože kompenzuje nízký obsah vápníku v mléce po procesu pasterizace, který způsobuje změnu některých vápenatých solí z rozpustného do nerozpustného stavu během tepelné úpravy mléka. A to zase vede ke zhoršení srážlivosti syřidla mléka. Používám lékárnický 10% roztok chloridu vápenatého v poměru 1 ml na 1 litr.
Obsah jedné 10ml ampulky proto rozpustíme v 50 ml převařené vychladlé vody, předem nalité do sterilního kelímku. Přidejte do misky s mlékem a velmi dobře promíchejte děrovanou lžící pohybem zdola nahoru. Alkoholem otřeme ampulku a zařízení, kterým ampulku rozřízneme.
Nechte pod pokličkou 30-40 minut, aby přidané plodiny mohly působit a kyselost se nahromadila.
Teplotu udržujeme na 32 C.
Po 30-40 minutách, nebo když kyselost nedosáhne vyšší než 6,55 (zaměřuji se na tento ukazatel, ale maximum je 6,5), přidejte syřidlo, předem rozpuštěné ve vařené vodě a důkladně promíchané ve sterilním šálku. (Viz normu v anotaci vašeho enzymu)
Mléko důkladně, ale rychle promíchejte pohybem zdola nahoru, snažte se, aby se netočilo dokola. Pokud k tomu dojde, zastavte rotaci mléka děrovanou lžičkou. Od této chvíle mléko nerušíme, abychom nenarušili proces srážení (srážení mléka). Teplotu udržujeme pouze na 32C.
Pokud je mléko a enzym dobré, pak se můžete zaměřit na 30-40 minut a pečlivě kontrolovat sílu sraženiny řezáním jejího povrchu. Okraje řezu by se měly rozcházet, měly by být jasně označené a sérum mezi nimi by mělo být téměř průhledné. Jedná se o tzv. test čisté separace – čistý zlom. Fotku ukážu později.
Nebo se můžete přiblížit vědě a udělat to následujícím způsobem.
Koagulace (srážení mléka) je pravděpodobně nejdůležitějším krokem při výrobě sýra. Mléko se při srážení vlivem syřidla mění z tekuté na gelovitou formu, to znamená, že se získá sýřenina, bez které je tvorba sýrových zrn nemožná. Tato sraženina se nazývá kalye. Tvaroh nebo tvarohový tvaroh jsou bílkoviny smíchané s tuky, které se oddělily od tekuté frakce (syrovátky).
Doba koagulace pro každý recept je stanovena individuálně.
Dobu koagulace lze vypočítat měřením bodu flokulace. Bod flokulace je doba, za kterou mléko „ztuhne“ působením, v našem případě, syřidlem.
Celý proces koagulace lze rozdělit do následujících období:
Doba flokulace – od přidání koagulantu do bodu flokulace
Doba koagulace – od přidání koagulantu do doby řezání sraženiny.
Doba odpočinku = doba srážení – doba flokulace.
Metoda pro stanovení bodu flokulace doma je následující.

K určení flokulačního bodu používáme tzv. kalíškovou metodu.
Do mléka přidejte dávku enzymu (podle návodu na přípravu) a na hladinu mléka položte sterilní, lehký plastový kelímek s plochým dnem, dnem dolů. Mně přijde pohodlnější použít víčko od láhve s vodou z obchodu. Počkejte 5-6 minut.
Jemně zatlačte na šálek, aniž byste se dotkli mléka prsty, aby se začal točit. Zpočátku se bude miska volně otáčet na povrchu mléka. Opakujte kroucení asi jednou za minutu nebo častěji. Postupně bude víko stále odolnější vůči otáčení a v určité chvíli se přestane otáčet úplně.
Pokud jej zvednete, až se začne zasekávat a přestane se točit, budete si moci všimnout důlku na povrchu mléka pod ním, nebo spíše sraženiny (nyní sraženiny). Tento okamžik, kdy se miska přestane otáčet, je bodem flokulace.
Zapamatujte si čas v minutách, zapište si čas, který uplynul od začátku přidávání enzymu – jedná se o čas flokulace (F).
Obvykle to trvá 12-25 minut, průměrně recepty zaberou 15 minut.
Celková doba koagulace (doba srážení, než se sraženina začne odřezávat) může být stanovena pomocí vzorce K = F * M, kde K je doba koagulace v minutách.
F — doba flokulace v min.
M je flokulační multiplikátor.
Vločkovací multiplikátor je koeficient, který je individuální pro každý druh sýra.
U ruského sýra je to 3.
To znamená, že pokud se v tomto případě víko odstaví po 15 minutách, je celková doba do krájení sýřeniny od začátku přidávání syřidla (lidově známého jako syřidlo) 45 minut.
Pokud sraženina stále neprojde testem čistého rozbití, můžete počkat dalších 10 minut, aby se sraženina dále zhutnila.
Dále nakrájejte sraženinu na kostky 1×1 cm. Abychom to udělali, nejprve nařežeme sloupky a poté přes ně vytvoříme kostky. Snažíme se řezat až na dno. Je lepší to udělat se speciální lyrou. Zatím krájím dlouhou kuchařskou špachtlí.
Nechte kostky několik minut odležet a ztuhnout.
Poté důkladně (ale opatrně) a rovnoměrně promíchejte děrovanou lžící po dobu 10 minut a udržujte teplotu na 32-33C.
Slijeme 30 % syrovátky (3 l), aby se usnadnilo tuhnutí zrna. Během procesu musí zrno zesílit a uvolnit potřebné množství vlhkosti.
Začneme znovu míchat mléko a současně krájíme velká zrna na 5
minut.
Poté pro snížení kyselosti přidejte 2 litry vody o teplotě 42° C. Vodu si připravte předem.
Zrno zahříváme a hněteme 25 minut, přičemž celou hmotu pomalu zahříváme na t 42° C. Tento bod je velmi důležitý, protože zrno správně připraví na formování. Pokud se tento proces urychlí, zrno nevydá potřebné množství vlhkosti a v důsledku toho může sýr zkysnout.
Formu vyložíme sterilní gázou, nebo můžeme použít obyčejnou nebarvenou lněnou látku, případně vložíme drenážní sáček.
Širokou děrovanou lžící nebo malým cedníkem nabíráme zrno a za mírného protřepání, aby syrovátka stékala a zrno bylo nasyceno vzduchem, rovnoměrně rozprostřeme do formy. V tomto případě lze formou mírně zatřást, aby se zrno rovnoměrně rozložilo po celé formě a samo se stlačilo. Obilí nasypeme do formy bez zhutnění, naopak se snažíme kousky rozdrobovat a
aby byla směs vzdušnější.
Konce látky uzavřeme, přikryjeme víkem nebo pístem formy a necháme samolisovat 30
minut.
Jednou během této doby (po 15 minutách) byste měli sýr obrátit tak, aby byl
byl stlačen v opačném směru. Měla by se vytvořit hladká hlava.
Hlavu zvážíme, abychom zjistili hmotnost břemene ve všech fázích lisování.
Umístěte pod lis a lisujte po dobu 3 hodin:
U mě to bylo takto:
1 hodina 2-2.5 kg (dvě váhy hlávky sýra),
1 hodina 3 kg nebo trochu více (tři váhy hlávky sýra)
2 hodiny 4-4.5 kg (čtyřnásobek hmotnosti hlavy sýra).
Pokaždé, když zvýšíte hmotnost nákladu, musíte sýr znovu zabalit, narovnat záhyby látky a změnit horní část na spodní.
Před solením sýr zvážíme.
Vyrábíme 20% solanku.
Doba solení se vypočítá podle hmotnosti.
hlavy, vztaženo na 0,5 kg – 3 hodiny solení.
Váha mi vyšla na 1350, solil jsem 9,5 hodiny. Velmi úspěšný ambasador.
Aby bylo zajištěno rovnoměrné osolení, v polovině požadované doby sýr otočte.
Aby se vršek sýrové hlavy dobře osolil, přitlačte hlavu v nálevu malým sterilním závažím, aby neplavala (já používám talířek), nebo sýr jednoduše posypte pár špetkami soli. Nezapomínejte mít čisté ruce!
Sušení při teplotě 10-13 C po dobu 5-6 dnů.
Sušila jsem ho pár dní v kuchyni při 23 C, pak jsem ho přemístila do horní police lednice. Jakmile jsem získal suchou kůrku, okamžitě jsem ji zatavil do vakuového sáčku.
Balíček podepisujeme s datem výroby.
Vydržíme minimálně 60 dní při teplotě 10-13 C.
Každých pár dní sýr otočíme na druhou stranu. Zkontrolujeme, zda je v sáčku přebytečná vlhkost a jak vypadá povrch hlavy. Při sebemenším náznaku plísně nebo nadměrné vlhkosti vyjměte sýr z obalu, otřete jej hadříkem 6% octem, osušte na sterilním stojanu a znovu zabalte. nový vakuový sáček.
Pokud startér obsahoval Lb.casei (Uglich-K lze přidat dodatečně na špičku nože spolu s hlavní
kvásek), pak se doba zrání zkracuje na 40 dnů. Ale nemám rád takové přísady. Chuť tím ještě utrpí.
Nepřidal jsem to.
Po dvou měsících jsem ji spustil do nižší police, kde už byla teplota 6-8 C.
Sýr jsme otevřeli po 4,5 měsících a je to pohádka!
Vychutnáváte si domácí sýr navzdory sankcím a machinacím, víte koho!
Solný roztok.
4 litry vody a přiveďte k varu, rozpusťte v ní 1 kg nejodizované kamenné soli.
Ochlaďte na pokojovou teplotu a sceďte (já necedím, ale kupuji čistou sůl) nebo opatrně sceďte, aby vše
Na dně zůstávají solné nečistoty (pokud nějaké jsou). Přidejte 5 ml 6% octa, 5 g suchého
chloridu vápenatého nebo 40 ml 10% roztoku chloridu vápenatého. Můžete použít solanku
použít vícekrát.
Na mé sýry stačí z 10 litrů mléka 1-1,5 litru láku.
Užijte si degustaci ve společnosti stejně smýšlejících a milých lidí!

Poznámka

Ruský sýr je chloubou tuzemských sýrařů a ne náhodou se u nás stále těší obrovské oblibě.
Ruský sýr je klasifikován jako polotvrdý sýr.
Ruský sýr vznikl v SSSR ve Všesvazovém výzkumném ústavu másla a sýra v 60. letech minulého století.
Poptávka po tomto lahodném sýru byla kolosální, a tak se v SSSR vyrobilo více než 86000 XNUMX tun.

Ruský sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka za použití syřidel a startovacích kultur. Při výrobě sýra dle všech požadovaných norem a požadavků na technologii výroby a výrobku Ruský sýr musí vstoupit na trh nejdříve 70 dní po výrobě.

V souladu s GOST (v platnosti od začátku roku 2010 – GOST R 52972-2008) má ruský sýr obsah tuku 50 % ± 1,5 %.

Ruský sýr má žlutou barvu a na řezu má mnoho malých otvorů, které nevznikají plynotvornými enzymy, ale spíše přirozeně díky volnému plísnění.

Ruský sýr má mnoho prospěšných vlastností.
Tento druh sýra obsahuje 24 % čisté bílkoviny. Ruský sýr navíc obsahuje obrovské množství mléčných tuků, které jsou pro lidský organismus nesmírně prospěšné.
Obsahuje aminokyseliny jako lysin, tryptofan a methionin, které jsou pro lidský organismus nezbytné. Jelikož si je naše tělo neumí syntetizovat, dostávají se do něj pouze s potravou.
Ruský sýr také obsahuje různé vitamíny skupiny B, A, PP a C a mikroelementy, jako je zinek, vápník a fosfor.
Omezení platí i pro konzumaci ruského sýra. Týká se to především lidí s obezitou, onemocněním ledvin a vysokým cholesterolem.
A to je takříkajíc oznámení dalšího receptu. Opravdu jsem si ten proces užil!

Velké díky ode mě a dokonce i celé mé rodiny všem přátelům z našeho tématu „Příběhy o sýrech.“ za trpělivost a rady, za inspiraci a radost z pohledu na vaše skvělé sýry. Z celého srdce moc děkuji!

Každý sýr má svou chuť a vůni. Určitých chuťových kvalit lze dosáhnout pomocí speciálních výrobních technologií a také speciálního láku. S jeho pomocí je možné skladovat sýr po dlouhou dobu.

Účel láku při výrobě sýrů

Některé druhy sýrů vyžadují různé doby zrání. K tomu dochází v roztocích solanky. Používají se pro:

• sýr;
• feta a fetax;
• suluguni a chechila.

V solném roztoku fermentované mléčné výrobky nejen zrají, ale také skladují.

Druhý název roztoku je solanka. Při skladování se dává přednost láku, ve kterém zrálo. Tato mikroflóra má nejvhodnější vlastnosti.

Druhy solných roztoků

Solanka může být:

• nenasycené – sýr má mírně slanou chuť;
• bohatý – vhodné pro odrůdy s jasnou, výraznou chutí. Podporuje rychlé solení sýra.

Některé recepty

Kvalita budoucího sýra závisí na správné přípravě láku. Proto je nutné jej připravit v souladu s veškerou technologií.

Recept na bohatou solanku

• 1 litr destilované nebo čištěné vody;
• 4 ml chloridu vápenatého (0,4 %);
• 1 lžička ocet (5 %);
• 250 g mořské soli.

Algoritmus příprava bohaté solanky:

1. Vaří vodu.
2. Zavádí se sůl (nejodizovaná). Vody by mělo být 4x více než soli.
3. Míchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
4. Směs ochlaďte na 16 stupňů. Známkou nasycení roztoku je vysrážení soli.
5. Dále se do solného roztoku přidá ocet (5%). Kyselost by měla být pH 5.
6. Ke snížení iontové výměny se přidává chlorid vápenatý. Ponoří sýr.

Aby bylo zajištěno rovnoměrné solení, sýr se několikrát obrací. Plovoucí stranu můžete posypat solí. Požadovaná pokojová teplota by měla být od 10 do 18 stupňů.

Recept na nenasycený roztok

• 1 litr čištěné nebo destilované vody;
• Sůl 200 gr;
• 4 ml roztoku chloridu vápenatého (30%);
• 1,5 ml bílého octa (5%).

Technologie přípravy:

1. Do vody se přidává ocet, chlorid vápenatý a sůl.
2. Míchejte, dokud se úplně nerozpustí. Objem bude větší než originál.
3. Namočte sýr.

Ve velkých sýrárnách se solanka mění každý rok. Úklid a obnova se provádí dvakrát týdně. Domácí podmínky vyžadují použití solanky opakovaně. Pro testování koncentrace se běžné vejce ponoří do solného roztoku. Při úrovni slanosti 2 % plave.

Výroba sýrového nálevu pomocí alternativního receptu

Tento recept je vhodný na solení. Ingredience:

• 200 g nejodizované mořské soli;
• Xnumxl vody;
• 100 mg cukru.

Technologie přípravy:

1. Do vody se přidá cukr a sůl.
2. Míchejte, dokud se všechny suché přísady nerozpustí.
3. Dejte na oheň a přiveďte k varu. Když se vaří, vypněte teplo.
4. Ochlaďte na 25 stupňů. Ponoří sýr.

Sýr jste dělali sami?

Recept na lák na sýr feta

V tomto řešení je možné sýr feta skladovat po dlouhou dobu. Ingredience:

• Xnumxl vody;
• 1 kg kuchyňské nebo himalájské soli;
• 15 g směsi provensálských bylin;

• 5 ks. černý pepř;
• 1 bay leaf;
• špetka sušeného kopru.

Technologie přípravy:

1. Vařte vodu a ochlaďte.
2. Po troškách přidávejte sůl a míchejte, dokud se neobjeví usazenina soli.
3. Přidejte koření a nechte hodinu stát.
4. Namočte sýr.

Recept na lák na orientální sýr

Gruzínské a dagestánské sýry vyžadují jiný lák. Ingredience:

• 2 litru filtrované vody;
• 400 g kuchyňské soli;
• 100 gr cukr;
• 20 g chmel-suneli.

Technologie přípravy:

1. Nalijte sýrovou směs a nechte 30 minut.
2. Vypusťte vodu a dejte ji na oheň. Přiveďte k varu.
3. Přidejte cukr a sůl a míchejte, dokud se úplně nerozpustí.
4. Solanka se filtruje přes gázu. Přidá se koření.
5. Necháme 90 minut odležet a přidáme sýr.

Metody solení

Některé neobvyklé způsoby solení sýra mohou být docela neobvyklé. Chuť produktu závisí na nich.

Vytvrzování sýra v obilí

Měkký nebo polotvrdý sýr je solený v zrnu. Po scezení syrovátky přisypeme potřebné množství soli a zamícháme. Tato metoda zadržuje vlhkost v produktu a zabraňuje rozvoji patogenních mikroorganismů.

Velvyslanec sýrového těsta

Tato možnost je použitelná pro produkty, které procházejí procesem cheddaring. Sýrové těsto se nakrájí na kostičky a přidá se sůl. Poté se těsto promíchá.

Solení sýra solí nebo suchou solí

V tomto případě se hlava sýra potře hrubou solí (solnou sedlinou) namočenou ve vodě nebo suché soli. Takto se solí Adyghe.

Solení omytých sýrů s kůrou

Takové sýry se po celou dobu zrání pravidelně omývají solným roztokem. Solný roztok podporuje tvorbu oranžové krusty a vyvolává vývoj mikroorganismů na produktu.

Zrání a skladování sýrů

Každý sýr má svou vlastní technologii. Při přípravě jsou přísně dodržovány všechny kroky.

Čím déle produkt zůstane v nálevu, tím bude slanější. V tomto ohledu je lepší sledovat čas. Pokud máte sýr příliš slaný, můžete se soli zbavit namočením do studené převařené vody.

Některé solné sýry je třeba správně skladovat. Při nákupu hotového výrobku vybírejte ty, které se prodávají ve speciálním nálevu. Při domácí přípravě sýra se dává přednost láku s koncentrací soli 8 až 10 %. Je však povolen i vyšší obsah soli.

Solanka může chránit produkt před vysycháním a před bakteriemi. Trvanlivost sýra ve slaném nálevu ovlivňuje procento soli a také teplotní podmínky v lednici.

Závěr

Lidé, kteří se zabývají výrobou sýrů, potřebují znát všechny nuance přípravy a zrání ve slaném nálevu. Je to proto, že každý sýr má svůj vlastní požadavek na nasycení. Některé odrůdy mohou dozrát za několik dní, jiné vyžadují delší dobu. Správné solení a skladování zajistí vynikající chuť produktu.